057好好上第一課[第1頁/共3頁]

隻要何弦感覺太無聊了，強忍住纔沒打嗬欠。

“我們明天呀，也不學特彆難的東西，就學根本，揉麪，你們看好我的伎倆，細心揣摩一下我每一步為甚麼這麼做。來看，這裡是120克麪粉，這是克數秤，每次取麪粉都過一下秤，不要憑感受，不要隨緣，一道麪點的成敗關頭在於細節，時候、分量，都要精準，不能拚集。你們看這麪粉，要曉得辨彆它的品格，從含水量、色彩、新奇度和麪筋質的含量四言麵停止鑒定。好的麪粉，捏在手裡有爽滑的感受，捏而不散，如果含水量超標，這麪粉就輕易發黴，結塊，不易儲存。”朱宇坤說到這裡，表示三人都用手指感受一上麪粉。

“再看麪粉的色彩，加工精度越高，麪粉色彩越白，如果儲存時候太長或儲存前提比較潮濕，則麪粉的色彩會變深，麪粉的色彩一旦變深，申明品格就降落了，如果你要做一道精藝求精的點心，從泉源開端就要緊緊把控住，以是必然要曉得辨彆品格差的麪粉，從一開端就不成以利用弊端的食材，懂嗎。”朱宇坤諄諄教誨，上官妙然和歐小樓固然都已經體味了這些，還是非常當真地聽著。

“爸，我們明天要做甚麼好吃的？”何弦聽不了這些實際，著倉猝慌地問。

“曉得，徒弟，我媽也是這麼教我的，做事情必然要憑本身的知己，不成以賺黑心錢。”歐小樓說道。

朱宇坤開端操縱，將麪粉倒在麵案上，呈碗倒扣的形狀，然後用指背在麪粉中心劃出一個窩來，分次將冷水倒入。

朱宇坤一邊讓他們打仗著麪粉，一邊說著，淺近天然便把很多實際知識給講了。

朱宇坤點點頭，“冇錯，這是明天要做的一塊麪團，這些學成後還要做一塊麪團，100克麪粉，加50克冷水，你們能夠體味到它們質感上有何分歧。現在先看一下第一塊麪團我所用到的伎倆。”

上官妙然與歐小樓點點頭，開端操縱。歐小樓之前不消克數秤這麼費事的東西，因為做的餅量大，以是記好數量，比如說幾袋麪粉往攪麵機裡一放，兌好呼應比例的水，讓機器操縱。當然手上工夫他也是有的，不過明天格外鬆散了一些，朱宇坤說要用克數秤就必然用克數秤，兌水也是用小量杯，一格一格看水量，一點兒都不草率。

“徒弟，這個比例的水和麪粉，我們是不是要做手擀麪條啊？”歐小樓問。

“好，稱好麪粉，120g。然後是水，聽好了，水調麪糰分為三種類彆：冷水麪糰，溫水麪糰和熱水麪糰。現在這個氣候，用常溫的冷水，冷水溫度在30度以下，不能超越30度。冷水麵主坯的點心，口感有韌性、有彈性、有筋力，就是平長年青人常愛講的有嚼勁，QQ的。這一段時候啊，我們就側重在冷水麪糰的製作上麵。”

朱宇坤點點頭，“上麵我再給你們說說這個麪筋質，麪粉中的麪筋質是由麥膠蛋白和麥麩蛋白構成的，它是決定麪筋品格的首要目標。普通麪筋質量越高，麪粉的品格越好，麪粉如此濕麪筋的含量在40%以上，普通稱為高筋粉，合適製作麪包。在26%—40%稱為中筋粉，合適製作饅甲等；在25%以下，普通稱為低筋粉，合適製作餅乾和糕點。你們做麪點時必然要重視麪粉的筋度，不要覺得白花花的都是麪粉冇有辨彆就隨便拿來就做，會出大不對的，懂嗎？”