第194章 活蒜苗的秘密[第1頁/共2頁]

“基督耶穌，這竟然是真的！”艾瑞克誇大地在胸前劃起了十字。

也就是那篇挑事專欄所謂的“絕技失傳”。

也就許靈珊發明，豆腐起鍋前冇有勾芡。

可又有多少餐廳能有這個職位？

“這就是亨利提示我的，根基功和用心。我的教員也曾說過，烹調用心味自鮮。”

這時許靈珊才提出勾芡題目。

“太好了！傑森在那裡？現在就奉告他，然後奉告統統人！”艾瑞克拔腿就要朝前廳跑。

她不曉得何爵士和榮樂土的做法是不是如許，但她的確把蒜苗炒活了，並進級了麻婆豆腐的甘旨。

這也是貿易後廚的合作風俗。秦椒本身練習時，也風俗了先備料。

要讓蒜苗入口時熟度方纔好，除了下鍋時食材充足新奇，還要特彆重視火候。

“是不是口腔中有一種不由自主的顫栗感？”她又問正在咀嚼的三人。

“事理我們都懂，可為甚麼蒜苗能夠直立？”艾瑞克看看秦椒的手，又看看本身的，“彆奉告我，是因為我切和你切不一樣！”

“固然從大要上看，蒜苗直到下鍋時還是翠綠新鮮的，但從堵截那一瞬開端，蒜苗就在持續地流失水分和鮮度。”

隻要放棄勾芡的做法，才氣做到。

“以是，我想嚐嚐做我本身的麻婆豆腐，既要保持活蒜苗的風味，又能合適快節拍的當代餐廳。”

“還真是因為這個。”秦椒笑起來，又在艾瑞克肩膀較著懊喪垮下時，說出本相。

“如果隻是能像何爵士一樣炒活蒜苗，充其量隻能證明我能夠仿照他。隻要超出他，才氣真正讓人歎服，讓他們重新記著熊貓飯店。”

貿易後廚合作明白，提早備料可不是冇有事理的。

“這兩天我看了很多，也想了很多。疇昔我一向固執於正宗，原汁原味纔是最好，但我忘了，實在川菜這個菜係本身就是從竄改和創新而來，也一向在不竭的竄改和創新。”

現在？上菜時候太長是無數餐廳被讚揚，乃至免單的啟事。

“疇昔都是你為我備料，事前把蒜苗切好，分紅一份份的，如許做菜便利。”

“等著瞧！”

除此以外，她的做法彷彿同疇前冇甚麼辨彆。

此次她大膽嘗試，先以紅湯微火督豆腐，再以大火收汁，差未幾時灑入蒜苗，鏟幾下就起鍋。

中餐被稱為刀與火的藝術，一道菜的火候按照食材的質地、大小、形狀，投放多少，但願達成的口感，有千變萬化，各種講究，必須廚師來矯捷把握。

冇想到，竟然一次就勝利。

“以是，我以為這不是絕技失傳，而是跟著社會節拍加快，麻婆豆腐的一種退化。隻是在這類退化過程中，不得不落空了一些風味。”

疇前秦椒所學所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出紅油，再下豆腐並調味，以微火燒至入味，起鍋前下蒜苗、勾芡兩至三遍，小火收汁至湯濃油亮。

不過這個題目底子冇機遇提出，因為下一秒，統統人的重視力就被根根矗立、鮮翠如生的蒜苗吸引住了。

“不焦急。”秦椒說，“我還想再揣摩揣摩。”

明天看到那位老食家的描述後，她就想到：想讓蒜苗恰好斷生，最簡樸也最好把握的體例，就是大火猛炒，快速起鍋。