第170章[第1頁/共6頁]

選料當真——自古以來，廚師烹調菜肴，對質料挑選非常講究，川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選，做到量材利用，物儘其能，既要包管質量，又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

貴州菜

，曾耐久位居中國烹調文明的支流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周朝宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與典範謄寫了中原烹調的文明，也是中國烹調文明構成與生長的首要汗青過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與汗青文明名城都是中國烹調生長史中首要的裡程碑。

魯菜的構成和生長與由山東地區的文明汗青、地理環境、經濟前提微風俗尚好有關。山東是我國古文明發源地之一。地處黃河下流，氣候暖和，膠東半島凸起於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交叉，沃野千裡，物產豐富，交通便當，文明發財。其糧食產量居天下第三位；蔬菜種類繁多，品格良好，是號稱“天下三大菜園”之一。如膠州明白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲國表裡。

產量也是天下第三，此中寶貴海產品有魚翅、海蔘、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業汗青悠長，種類多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜係的生長供應了強大的取之不儘，用之不竭的質料資本。

西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經燕徙，隨之飲食業不竭向外開辟。廚師為生存到處運營菜館、飯莊，是以，烹調技術和處所風味菜流入各地。當時馳名流為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香上馬，漢三傑知味泊車”可見當時的菜點具有相稱高的程度。

八大菜係之首當推魯菜，亦為四大菜係之首

四喜乾果皋比花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

八大菜係指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽

滿漢全席編輯

（以下非註釋）

豫菜

到奉點心：茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅

中國第一名菜羊方藏魚

徐州菜的汗青，能夠追溯到上古期間的帝堯期間，堯封顓頊後嗣彭鏗(彭祖)於此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理誌》)。大彭氏國事江蘇境內最早有國度雛形的氏族部落，曆經夏、商，滅於商紂王期間。徐州的烹

在徐州出土的漢畫像石中能夠窺見有關徐州飲食環境。在出土的漢畫像石中，有宦海宴會，商店酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；質料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操縱，另有臘魚、乾肉高懸於庭的場景等。在徐州市寶穴縣漢王發明的漢畫像石中，尤其凸起的是庖廚外務占為一半。

中國事一個餐飲文明大國，耐久以來在某一地區因為地理環境、氣候物產、文明傳統以及民族風俗等身分的影響，構成有一訂婚緣秉承乾係、菜點風味附近，著名度較高，併爲部分大眾愛好的處所風味聞名流派稱作菜係。此中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜係”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜係”。