第180章[第1頁/共4頁]

因此人南侵，南人北進，徐州|曆經多次遷徙，天然產生諸多竄改。

西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經燕徙，隨之飲食業不竭向外開辟。廚師為生存到處運營菜館、飯莊，是以，烹調技術和處所風味菜流入各地。當時馳名流為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香上馬，漢三傑知味泊車”可見當時的菜點具有相稱高的程度。

菜、閩菜、蘇菜、湘菜，八大菜係中的四大菜係：山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。

縱觀徐州飲食業和烹調技藝的生長，不但技法獨具，更馳名店、名師、名菜傳世，並且傳播各地，又與天下各處所菜點訂交換。徐州菜是東方菜係的一大流派，在汗青上對其他菜繫有必然的影響（百菜之祖）。徐州菜的特性：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，善於炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料遍及，重視食療，具有濃烈的處所特性。

中國第一名菜羊方藏魚

公道搭配——川菜烹調，要求對質料停止公道搭配，以凸起其風味特性。川菜質料分獨用、配用，講究濃淡、葷素恰當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡連絡，但均不使奪味；葷素搭配恰當，不能混合。這就要求，除選好首要原

徐州菜的汗青，能夠追溯到上古期間的帝堯期間，堯封顓頊後嗣彭鏗(彭祖)於此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理誌》)。大彭氏國事江蘇境內最早有國度雛形的氏族部落，曆經夏、商，滅於商紂王期間。徐州的烹

唐宋期間，墨客韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官遊，餬口，他們不但以詩文著稱，並且創製很多名菜在徐州傳播。唐宋八大師的韓愈好飲食，獨一關菜點的詩文就很多。他在任徐州通判時，曾便宜燒魚，後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為“東坡四珍”傳播千古。有詩讚曰“學士風騷號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由誇遠庖。”因為這些文人騷人的推波助瀾，使這一期間的飲食史更加生長了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，古人學古有清風。”元明期間，位於交通關鍵的徐州，呈現了空前的繁華，當時佛教昌隆，有和尚創辦的素食館“慈航園”；釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。

選料當真——自古以來，廚師烹調菜肴，對質料挑選非常講究，川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選，做到量材利用，物儘其能，既要包管質量，又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。