第44章 太後（***發）[第1頁/共3頁]

【菜名】芝麻元宵【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。【製作過程】1將白糖、芝麻粉與板油丁拌勻揉透,再搓成,l0克擺佈的小圓子,既成餡糰子。

。豆苗炒雞片

。蝦仁冬瓜湯

。酸辣湯

【菜名】麻油雞【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】蒸爛的雞1隻,什件50克,菠菜、水發木耳備25克,油1500克,醬油40克醋25克,蔥花、蒜片備2克,料酒30克,鹽,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水澱粉50克【製作過程】1什件切片用開水焯一下。菠菜切段。2用碗把醬油、醋、糖、鹽、澱粉、味精、蔥、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳調成汁；

。麻油雞

【菜名】酸辣湯【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】水發海蔘、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒麪8克,澱粉15毫升。【製作過程】1取洗淨的水發海蔘、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用；2湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海蔘絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽,燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗便可.

【菜名】人蔘全雞煲【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】嫩雞一隻,人蔘1兩柯肌杞少量,薑數片磨鼓半湯勺,香菜二棵,鹽、麻油各適【製作過程】1下油二湯勺,炒透薑,下雞,磨鼓爆半晌,剷起放入煲內煮滾；

。人蔘全雞煲

【菜名】鴨掌包【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】麪粉,l000克,鮮酵母半塊,鴨掌600克金針菜,l00克,冬菇50克,精鹽、味精、白糖、薑末、生油、麻油各適當。【製作過程】1將麪粉加鹽拌勻用開水衝攪,加蓋燜5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油15克揉勻成團待用；

。棒棒雞

。炒雞什件

。豆瓣鮮魚

【菜名】蝦仁冬瓜湯【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】蝦5克,冬瓜300克香油、精鹽各適當。【製作過程】1將蝦去殼,擠出蝦洗淨,瀝乾水分放入碗內；2冬瓜洗淨去皮去心切成小骨牌塊。蝦仁隨冷水入鍋煮至酥爛再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人鹽調味後盛入場碗,淋上麻油便可。

【菜名】棒棒雞【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】嫩公雞脯肉、腿肉共300克，口蘑、醬油、芝麻醬、蔥白各5克，花椒麪，味精、芝麻油各2克。【製作過程】1.將雞肉入湯煮至肉熟撈起晾涼，用小木棒捶堅固；2.將雞肉撕成條，放在盤內，蔥白絲放在上麵；

。薑汁熱窩雞

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。