第45章 入宮（***發）[第1頁/共3頁]

鍋榻腰盒

雙烤肉

炒碧桃裡脊

【菜名】紫桂燜大排【所屬菜係】魯菜【特性】肉料味濃，食而不膩。【質料】豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克(實耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，薑25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。【製作過程】(1)將外脊肉撤除皮和肥膘，頂刀把肉切成130克的大片，筋用刀扡三刀並將肉拍鬆，隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中，炸至金黃色時撈出，瀝油。蔥切段。薑切片。紫肉桂砸成碎快。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱後，把蔥、薑煽出香味，放入紫肉桂略加煽炒，烹入料酒，插手雞湯、白糖、鹽，再用糖色把湯調成淺紅色

【菜名】椒鹽肘子【所屬菜係】魯菜【特性】外酥裡嫩，味香鹹鮮。【質料】豬肘子1個(約1.5公斤擺佈),植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少量，雞湯2.5公斤。【製作過程】(1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後，撈出，用涼水泡上，把汙毛刮洗潔淨。把糖色在皮上塗抹一層放在盆內。加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分。(2)炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中。花椒鹽裝碟隨肘子上桌。

【菜名】山東丸子【所屬菜係】魯菜【特性】湯平淡鮮香，丸子味美適口【質料】豬肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，雞蛋50克，香油50克，蔥、薑末各10克，料酒15克，米醋15克，鹽7克，味精5克，醬油15克，香菜段、末各10克，雞湯500克。【製作過程】(1)用溫水將鹿角菜泡開去根洗淨。海米泡軟剁成末(2)豬肉剁成放入盆內，加進鹽、味精、醬油各3克，再插手鹿角菜末、香菜末、海米末和適當水。並將雞蛋打入盆內，攪拌成餡，將餡擠成直徑3厘米的丸子，放入盆中上屜蒸15分鐘擺佈取出放入碗內。(3)炒勺放入雞湯，插手鹽、味精、醬油、米醋、料酒等，湯開後將浮沫撇去，淋入香油，將湯澆在丸子上，把香菜段撇上便可。

【菜名】網油棒榻【所屬菜係】魯菜【特性】味鮮香適口，適於春季食用【質料】豬肉末400克，鮮香棒100克，網油200克，雞蛋清125克，植物油900克(實耗約80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，濕澱粉100克，乾澱粉25克。【製作過程】(1)把香棒老梗擇掉，洗淨，切成末放入盆中，加25克雞蛋清、2克鹽、料酒、味精、20克澱澱粉、豬肉末、香油，充分攪拌成肉餡。用100克雞蛋清、2克鹽、100克濕澱粉一起放於碗內調成糊。(2)將網油輔平撒上乾澱粉，放上肉餡，折生長15厘米、寬5厘米、厚1厘米的網油板。(3)炒勺將植物油燒至6成熱，將網油板蘸上乾澱粉，裹勻雞蛋糊。放入油勺中炸至浮起，將勺離火浸一浸，然後持續炸至呈金黃色時撈出，瀝油，剁成段即成。