第70章 浙菜係列[第1頁/共4頁]

重視本味

5、蒸，講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美；

比方，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製，醇香甘美。因為浙江物產豐富，是以在菜名配製時多以四時鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等暗香之物相幫手。質料的公道搭配所產生的甘旨非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味奇特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為質料蒸製而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用聞名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不堪舉，足以證明浙菜在質料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上，浙菜以增鮮之味和輔料來停止烹製，以凸起質料之本。

綜述

七八十年代以來

縱觀當今浙江良庖綜合運刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹調之細緻，裝盤之講究，其所具有的細緻多變幻刀法和淡雅的配色，深得國表裡美食家的讚美，均表現了浙江廚師把烹調技藝與美學的有機連絡，締造出了一款款美饌好菜。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齊齊截，每片紅白相間，外型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色采素淨，橙香蟹美，構思奇妙，獨具一格；創新菜肴“斑斕魚絲”，9厘米長的魚絲整齊齊截（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色采素淨調和，博得泛博門客的讚成。很多菜肴，以風景名勝定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斕的傳說，文明色采濃烈是浙江菜一大特性。

西湖醋魚，叫化童雞

浙江菜與天下各大菜係一樣，獲得了敏捷的生長。浙江省還建立了專門培養烹調人才的各種黌舍和烹調研討機構，遍及地烹調文明交換，進一步完美了飲食業的設備和前提。

新中國的建立後

口味重視清鮮脆嫩，保持質料的本質和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾以為“天下好物利在孤行”，意義是要吃上等質料的本味。但是烹調的生長證明，所謂凸起質料本味，並非質料經公道的科學的烹調，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟措置外，還需求用蔥、薑、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的服從，擯除質料的不良之味，增加質料的香味。

浙菜基於以上四大流派，就團體而言，有比較較著的特性氣勢，又具有共同的四個特性：選料講究，烹調獨到，重視本味，製作邃密。

浙菜有它本身奇特的烹調體例。除人們的地區性口味偏疼外，敷裕的特產也是此中身分之一。

南宋

3、鮮：即新鮮，重視選用時鮮蔬果和新鮮現殺的海味河鮮等質料，以確保菜品的口味純粹；

4、嫩：即柔滑，重視選用新嫩的質料，以包管菜品的清鮮爽利。

3、燴，燴的技法所製作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國表裡，此中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為善於。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調體例有三十餘類，因料施技，重視主配料味的共同，口味富有竄改。其所善於的六種技法各有千秋：