第二百八十二章 廚師早談[第1頁/共6頁]

“不了，我先歸去，睡夠了再來。”武傑倉猝逃離了飯店。他曉得，明天在這裡呆多久，就會被其彆人存眷多久。

至於魚香肉絲裡到底有冇有魚？有兩種說法。

許玫想了想，頓時否定到：“算了，你明天冇睡，你還是回家睡一會吧，免得把身材搞垮了。”

據質料記錄，早在上世紀20年代，北京大學四周的餐館中就有魚香肉片、辣子雞丁之類的菜。

到了北方，魚香肉絲的配菜與原產地四川差得就比較大了。北方的魚香肉絲，味道還是由豆瓣醬、蔥薑蒜、糖醋醬油共同修建而成，而在配菜上挑選了北方更常見的青椒絲、胡蘿蔔絲和木耳絲。

“老頭子，你這哪是為鴨子喝酒，你這是為兒子喝酒吧？”

冬子對四川來的兩位廚師，都以教員相稱。如果按輩分，冬子跟他們的徒弟稱兄弟，他們應當算長輩。但他們的年紀比冬子大些。冬子按四川的端方，叫他們教員，既是尊敬，又是通稱。長得瘦的叫吳教員，善於川味大菜。長得胖一點的，叫李教員，善於各種湯及麪點小吃。

至於配菜，最開端魚香肉絲是冇有配菜的，厥後出於豐富口感和均衡本錢的考慮，連絡四川本地的物產，插手青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些吃起來脆脆的蔬菜。

也正因為此，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所辨彆。

當然，川菜中的首要菜品，他們都會，那是根本。司徒教出來的門徒，除了具有淺顯廚師的才氣外，還得有些特性東西壓陣。司徒本人，在垂教員的門徒中，對川滇山貨及高原食材，有特彆的技術，也算是他的特性了。

“我們不是每天都要評金牌菜嗎？講這個菜的心得體味。大抵上，是早談的內容。當然，還觸及彆的的，都是關於廚藝的。冬哥定的，每天早上，九點到十點，除了後廚做籌辦事情的人，其他人的，都要聽，特彆是辦事員，如果客人問這菜如何做的，你得說出個一二三來。我是他們領頭的，當然得曉得更多。以是，普通九點前，我都要趕到。實在，如果你聽出來了，比平話還好聽呢。要不然，你明天陪我聽一下？”

魚香肉絲奇特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發酵是典範的乳酸發酵，乳酸菌付與了各種泡菜奇特的風味。

“留，討你一杯茶喝。”

許玫笑著，裝出要打小樊的模樣，辦事員們在遠處轟笑。

千裡以外的上海，闊彆泡椒的原產地，豆瓣醬成為海派魚香肉絲裡的調料配角。再加上本地人丁味偏甜，魚香肉絲的辣味減輕，酸甜更加凸起。

而吃到魚的魚香肉絲，大抵率是用到了這類做法，實際上並不是川菜意義上的魚香肉絲。

“吳教員，按你的說法，那天下的餐館，都在做魚香肉絲，能夠做法不太一樣，風味也不儘不異吧？”許玫主動發問。

現在，魚香肉絲不但是川菜的代表之一，人丁的活動和飲食文明的交換，早就讓它傳播到天下各地，成為名副實在的“百姓家常菜”。

辨彆首要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香肉絲最明顯的特性就是加蔥白，並且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是肉絲+蔥白段。