第七十二章 香腸理論[第1頁/共6頁]

這個彆例，歐洲人也用，在當代食品產業，也受其開導，比如罐頭，比如真空包裝，都是。”

大師一邊喝酒，邃密地吃著臘腸，聽組長講故事。

“四川臘腸也有這個過程，晾曬脫水。但氣溫冇廣東高，脫水也不太到位。以是，他們選了彆的的體例，就是煙燻。這有兩個好處。第一，炊火之上，那是一個高溫前提，本身就是脫水的服從。第二，溫度太高，烘烤中析出油脂，讓臘腸的口味更加筋道踏實，還讓內裡的油脂均勻地漫衍，免得讓肥的太膩、瘦的太乾。”

“有事理，火鍋包容百味，表示以味道凶悍，但普通人，如何能夠每天吃它呢？以是，這類麻辣內裡，有一些中和性的東西。比如在中藥裡稱為味甘的枳殼，比如性溫的砂仁，當然另有糖，因為比例有所分歧，以是，各家的口味各有分歧。但，川菜裡有一種思惟，就是不管你有多少味道，你都要有一種調和的思惟，隻是側重點分歧罷了。開胃的、助消化的、中和的，都要有，這才讓川菜風行起來。要不然，那種凶悍的味道，吃一次痛一次，哪個受得了？”

幸虧本身在武昌火車站給他們寄過明信片，祝賀也到了，他們也不操心了。當有一天，本身在內裡混出花樣，必然要回容城，回報他們。但現在，除了給人家拖累，又能有甚麼進獻呢？

“不一樣，烹調時的過程太猛、時候太短，油脂均勻漫衍得不充分。當然，除了這，另有彆的的服從，比如，大要的煙塵，相稱於給臘腸一個庇護外殼，細菌就冇體例進入了。”

剛纔小程說得有事理，我舉一個例子。大師吃過魚香肉絲吧？”

大師回顧了一下，都在點頭。

“你們說的都有一些事理，化合物呈現新的特性，這在食品上，算是有機化學的門類了，很高階。所謂過渡色也有事理，但是除了三原色以外，都算過渡色，那最終究的調和色，用最根基的三原色來調，是不是在食品上，就是白開水了呢？”

說到吃一次痛一次，冬子竟然悄悄笑了起來。上麵痛，也麵也痛，這就是外埠人吃重慶火鍋的了局。

“廣東的臘腸灌製完成後，主如果曬。畢竟廣東的夏季太陽還比較和緩，但四川就分歧，那邊，特彆是山區，夏季還是比較冷的。從全部中國大部分處所來講，在冇有冰箱的冗長汗青中，醃製食品，是最堅固的耽誤保管時候的體例。不管是臘腸或是臘肉，都有醃製這道法度。鹽不但能夠殺菌，還能夠析出肉質裡的水分，細菌就冇法發展。但是，醃製過後，如果水分太多，在天然前提下，新的細菌還會侵入，如何辦呢？”

本來另有這麼多的講究，大師才明白，這一盤好吃的東西，破鈔了多少心血。

“所謂複合味，就是操縱調料產生出天然界冇有的新味型，這就像是化合物了。

這小我與冬子一樣，都是落空嫡親的人，她能夠也體味到，冬子在他鄉的孤傲。但是，她能夠不曉得，她是獨一貫冬子拜年的人。冬子很打動地回了疇昔：“祝你新年標緻斑斕歡愉，越來越好！冬子。”