228 因人成菜[第1頁/共2頁]

“為甚麼？”

細蓉不消湯底？你當現在還是上世紀初的廣省麽！

這是因為細蓉湯底所用的食材決定的，鹵煮扒雞講究的是‘厚重’二字，百大哥湯天然就成為了傳說；而細蓉的湯底卻講究一個鮮字，用的是大地魚粉、蝦頭和豬骨勾鮮，

周愛國聽樂了：“呂教員，我能夠必定，您的中原語法呈現了題目，換了是我都不會如許說話呢。”

周棟點點頭：“花老闆既然曉得當年的雲吞麪和細蓉都是白湯燙煮，如何就未幾問一個為甚麼？”

周棟笑道：“袁倉山的須知單上也說，上菜之法，鹽者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，

想要麵夠爽，就需求插手堿，但是有得必有失，麵“爽”了以後，又要花時候令堿味消去，這就是“走堿”，需求把麵放上一到兩天令到堿味天然揮發。

這一天下來，南甜北鹹、東辣西酸，這些評委估計都快吃撐了，肚子裡的油膘估計都能有三尺厚！”

愛國，現在是搶答時候，你是如何闡發這些評委的？”

“白案聖手？

周棟道：“細蓉本來隻是一種小吃，算不得正餐，不過在此時此地，卻冇有比它更合適做晚餐的了。

八珍麵那是用了足足七種貴重質料，還要有你這個白案聖手先炒過，然後才氣夠把淺顯的水變成‘第八珍’，

第二，阿誰年代的人們肚裡油水未幾，吃一碗帶有豬肉雲吞的雲吞麪方纔好，如果是過分稠密的湯料，很能夠會讓很多人腸胃冇法風俗，乃至是以跑肚拉稀......”

細蓉畢竟和八珍麵還是有所辨彆的。

“說得好。”

周棟微微點頭，愛國還是很有長進心的嘛，你看學習的多當真？

聽完了周棟如數家珍普通的報告，呂綠馨微微皺眉道：“想不到你對細蓉竟然體味的這麼清楚，可你為甚麼不在明天開端熬製細蓉需用的底湯？

“這可真不是扯，阿誰期間中原恰是天下大亂，軍閥混戰、民不聊生，很多人就連每天的細糧都冇法包管，偶爾豪侈一把吃碗雲吞麪，你又是海鮮、又是豬骨湯的，這不是關鍵人麽？”

這說的是湯，而一樣首要的麵，除了是要不加水和出的全蛋麵外，還必必要經曆‘走堿’的過程。

呂綠馨一呆：“我為甚麼要問為甚麼？”

不對不對，豬哪有這些評委幸運啊？

第一，熬製底湯本錢太高，豬肉餡的雲吞對於普通人來講已經是比較貴的食品了，如果再用大地魚、豬骨和蝦頭熬湯，本錢又要增加多少？運營者必必要為市場考慮。

周棟哈哈一笑。

濃薄之說也是一樣的事理，都是奉告我們做廚師的要因地製宜、時候調度竄改。

你可不要奉告我，竟然要把大地魚粉、蝦頭粉和豬骨粉也摻進麵裡去......這是細蓉，底子不能如此操縱的！”

這是說，門客在剛開端用飯的時候，口裡有趣，菜鹹一些他們就會感受非常好吃，比及吃得差未幾了，門客的嘴裡已經有了很多鹽份，這時菜就要淡一些，

周愛國也是福誠意靈，敏捷答道：“這些評委已經吃過太多美食了，中原來的大廚們都恨不得拿出滿身本領、把這些評委喂成豬纔好呢。