第三百三十八章 麪食功底比拚[第1頁/共2頁]

一樣的，普淺顯通的麪食，也有著很大的講究，乃至是辨彆地區的。

發酵的溫度很首要，每年在溫度上升較快的季候，有些人會發明在麪食製作過程中有麪糰發粘、熟食結果較差的征象，這類環境顛末耐久的研討是因為溫度對於和麪和麪團醒發過程有較大影響形成的。

中國麪食與意式麪條最大的辨彆之一在於意大利麪條，包含帶餡的麪食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁便可。

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與此相反，意大利北部常吃的新奇麪條是用雞蛋和一種特彆的小麥粉做的。

帶餡的麪食，如ravioli和tortellini，近似我們的餃子和餛飩。Ravioli普通是方形的，tortellini則包成小小的新月形，內裡包的餡普通是菠菜、意式乳清乾酪和肉，有些處所還用南瓜。這些帶餡的麪食凡是配著沙司醬吃，tortellini偶然也會就著湯吃。

而這些題目，當然不會再對方的手中呈現，以是當趙紳肯定了對方要製作甚麼的時候，就停止了察看，心中也有了必然的對策。

對於製作饅頭時需求醒發的麪糰，麪糰溫度應節製在30度擺佈較為適合，是以在和麪加水時可恰當調度水溫，在夏季可用溫水和麪，春春季候可直接用自來水和麪，夏季則利用溫度較低的水(如有前提可在水中插手冰塊調度溫度)包管和麪結束時溫度在30度擺佈。對於製作麪條等不需求醒發的麪糰，和麪時不管何季候皆利用溫度較低的水，水溫越低劈麪條的製作越無益。用冷水或冰水和麪，能使麪糰更筋道，光彩更白。

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對方要製作的，就是最淺顯的小麪點，讓趙紳更加的正視了，因為這類小麪點，過於多變！

滾圓後再經中間發酵便可整形，藉由整形將麪糰中的氣體壓出，使其內部構造均勻。整形過後大部分氣體以散失，麪筋落空柔嫩性，是以必須使麪糰重新再產活力體，增加麪筋的柔嫩。

對於無溫度、濕度自控設備，醒發必須報酬節製。溫度可憑室內溫度計節製，夏季應恰當耽誤醒發時候，夏季則收縮時候，製止醒發過分。

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在北京，能吃到的比較典範的新奇意大利麪是fettuccine（細細的長麵片），tagliateller（比fettuccine更細些）和帶餡的麵。如果在麪糰中加上菠菜，做出的麵就是綠色的。如果加墨魚汁，麵就是玄色的。

總的來講，遴選醬的原則是用香滑奶油醬配頎長麵，如spaghetti（細麪條）和linguine（扁麪條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的麪條，如penne（管形麵）和fusilli（螺絲粉）。當然，你必定也不但願醬的味道蓋過麵，特彆是有餡的麵。

意大利麪和沙司醬的搭配有一套端方。醬要能掛在麵上，如許每吃一辯才氣既吃到醬，又吃到麵。反之則很有能夠麵吃完了，碗裡還剩下一堆醬。

直到17世紀，意大利麪一向是富人們享用的好菜。厥後在那不勒斯呈現了機器壓麵機，出產本錢降落了，淺顯人也能吃上意大利麪了。那不勒斯城的貧民們幾近頓頓都要吃麪，以是有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期，大量出產麪條的新機器呈現了，麪條的種類和形狀也越來越豐富。