第三百四十三章 湯的製法[第1頁/共2頁]

蘭州牛肉麪的好壞除了拉麪外，最首要的技含量在於淳香的湯，能夠說湯是蘭州牛肉麪的靈魂。無怪乎有人要出5.6百萬元采辦“馬家大爺牛肉麪”的湯料配方。蘭州人吃牛肉麪，先喝一口湯，便知是不是隧道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麪至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非淺顯牛肉湯，而主如果幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。

分歧的脾氣分歧的人培養了牛肉麪的各種麵型，而多樣的麵型又塑造著蘭州人的涵養和脾氣。“毛細”是和順，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你安靜，“寬的”給你豪宕，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、白叟改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。

湯的製法，早在《齊民要術》中已有記錄，顛末耐久實際，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采取三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料美味溶於湯中，中間要顛末兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麪裡最入味兒的湯料，不但鮮美，並且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。

蘭州的牛肉麪最有代表性的當屬聞名的“馬家大爺牛肉麪”，馬家大爺牛肉麪秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麪的做法，以湯為百鮮之源，重視用湯，精於製湯，特彆講究“清湯”的調製，清濁清楚，取其清鮮。

正如武功，它的至高境地就是返璞歸真，這“清”天然樸素非常。或許水土也是一個方麵，蘭州位於黃河上遊的一個河漫灘上，是省會以下級都會中地下水質最好的。拉麪正宗不正宗，關頭是湯味。如果你到蘭州去，能夠看到很多拉麪鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，內裡煮著牛肉。它奉告路人和門客：這裡的拉麪是真正的牛肉湯麪。

“它與美國加州牛肉麪分歧。加州牛肉麪是撈麪條加牛肉塊，是滷麪。蘭州牛肉麪的最大奧妙在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麪至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，或許您不信賴，這此中唯獨冇有大香！”

養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清朝盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麪館。“馬家大爺牛肉麪”的製作體例精美與講求令人瞠目，就現在的製作本錢每碗也在10元-80元不等。

“不錯！蘭州牛肉麪的麵型很有些花樣。它是感性的，人道化的，非常地融通而隨和。一小我要甚麼，脾氣好惡畢見。男孩子吃“二細”（稍粗），女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”（更細的）；文明人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”，工人、甲士和猛漢卻偏疼“寬”的乃至“大寬”（二指寬）……並且蘭州人吃牛肉麪要哪一種已印入潛認識，少有竄改。”