第四百八十二章 炸醬麪[第1頁/共2頁]

老北京人吃炸醬麪，寒天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完整不過水），熱天吃過水麪，但湯要篦儘。按照季候佐以各種時鮮小菜，謂之“全麪碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、隻要兩電影葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裡放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麪碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麪碼兒。彆的，上海、廣東、韓國亦有炸醬麪。

在北方，人們都以麪食為主，比如北方人喜好吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麪條都是麪食。但是北京人一提到“麵”，就不是這些了，而是麪條，即“麵”就是麪條的專馳名詞。

“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，狗牙蒜掰兩瓣；豆芽菜喝，去了根，頂花帶刺的黃瓜切細絲；內心美，切幾批，焯江豆剁碎丁，小水蘿蔔帶綠纓；辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻眼。

抻麵就是把和好的麪糰放在案板上，用大擀麪杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麪條粘上點乾麪，如許就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩端連接的處所後，就立即放入早已沸騰的鍋裡。

炸醬麪在中國北方非常風行，而陝西、天津、上海、廣東、東北也有分歧製法的炸醬麪。韓國亦有炸醬麪，是由山東華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相稱精美，中間盤放麪條，最中心是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。

實在不但僅是這些，平常餬口中，北京人也非常喜好吃麪，炸醬麪、打滷麪，好幾種吃法，在這裡我們專門講老北京炸醬麪。

在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，另有桂花（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。

山羊乳酪：最典範的山羊乳酪的製法與新奇乳酪製法不異，可新奇食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

麪條有“長命”的意義，以是北京人的麵裡邊有長命麵。其實在北京，有如許一說：“人生有三麵，即洗三麵、長命麵、接三麵”。

炸醬麪是北京的一大特性，可想而知它的風路程度，另有一套配料順口溜。

要製作炸醬麪，起首要學會做醬料。先買一袋乾黃醬，如果是兩小我的話一小袋便可。回家把乾黃醬倒出來，多少視你的食量而定，放在一個碗裡。然後用水，漸漸調勻。

炸醬麪是中國傳統特性麪食。最後發源北京，為山東魯菜。不過在傳遍大江南北以後便被譽為“中國十大麪條”之一，風行於北京、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌麪條而成。