第四百六十九章 曆史悠久[第1頁/共2頁]

浙菜係與眾分歧的是因時因地而異。如杭州是天下聞名風景區，宋室南渡後，帝王將相、才子才子旅遊杭州風景者日趨增加，飲食業應運而生。其製作邃密，竄改多樣，並喜好以風景名勝來定名菜肴，烹調體例以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽利。寧波地處本地，特性是“鹹鮮合一”，口味“鹹、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重視大湯大水，保持原汁原味。紹興菜善於烹調河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有村落風味。首要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“故鄉南肉”、“乾炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“乾菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數百種。

此中的“宋嫂魚羹”是杭州傳統名菜，相傳宋朝時西湖四周有位姓宋的青年，常日裡以捕魚為生。有次抱病時，他嫂嫂親身到湖裡捕魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃後病就好了。厥後此菜名即成“宋嫂魚羹”，杭州地區各家菜館均有供應。疇昔孤山樓外樓牆壁上曾留有“虧君有此調和手，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名而來咀嚼的日趨見多。清康熙天子南巡時，也指明要咀嚼宋嫂魚羹，可見此菜在清朝初期即名揚天下。

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相傳宋末元初，胡人滅了南宋，建立了元朝，並對居住東南本地一帶的漢族實施殘暴的統治，為了防備漢人抵擋，規定每三戶人家隻能用一把菜刀，漢對胡人亦稱之為“胡頭”，而“芋頭”與“胡頭”諧音，故以胡人之頭對比為芋頭，將其當作祭品，對胡人統治者懷著刻骨仇恨，咬牙切齒吃芋頭（胡頭）。明朝李時珍的《本草綱目》中載：“芋艿，彆號：蹲鴟。史記，卓文君雲；岷山之下，野有蹲鴟，至死不餓。”吃芋有“寬腸胃，充肌膚，療煩熱，破宿血，和魚煮食甚下氣，調中補虛”之功。故此，潮家相傳有：“鱅魚頭煮芋頭”的美食風俗，迄今時髦。製作體例1.雞腿洗淨切塊，芋頭去皮洗淨，切滾刀塊；2.熱鍋加油，倒入雞腿塊及芋頭塊翻炒數下，撈起；

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3.鍋內留少量，再將雞腿塊及芋頭塊倒入，加鹽、味精、高湯，中火燜煮25分鐘，起鍋前淋上麻油並撒上蔥花便可。

浙菜中很多菜肴都富有斑斕的傳說，文明色采濃烈是浙江菜一大特性。

“新風鰻鯗”是浙江寧波地區的風味名菜，魚鯗是東南本地漁民最喜好食用的佳品，用黃魚製作的叫“黃魚鯗”，用鰻魚製作的“鰻鯗”。相傳春秋末期，吳王夫差與越邦交兵，帶兵攻陷越地鄞邑，即寧波地區，禦廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取本地的鰻鯗，代替鮮魚作菜。吳王食後，感覺此魚香濃味美，與昔日宮中所吃的鯉魚、鯽魚分歧。待到回宮，雖餐有魚肴，但總覺其味不如鄞邑的適口。厥後他差人到鄞縣海邊抓來一名老漁民，專為他製作魚肴。用鰻鯗加調味品後蒸熟，夫差吃後讚不斷口，鰻鯗今後身價百倍。清朝鰻鯗也在官方風行，當時浙江台州溫嶺縣鬆門地區出產的“台鯗”，聞名天下。袁枚在《隨園食單》上曾提到“台鯗好醜不一。出台州鬆門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，不然鯗消化不見矣。凍之則為鯗凍。紹興人法也。”寧波本地每當冬令及過春節時製作的“新風鰻鯗”，略輕風乾，便可食用。“乾菜燜肉”是紹興名肴，是用紹興特有的黴乾菜和五花肉同煮，燜至酥爛時為佳。同時，肉油滲入黴乾菜，黴乾菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美適口。