第四百六十三章 霸王彆姬[第1頁/共2頁]

南京名菜，本地流行以鴨製肴，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝定都金陵後，先是呈現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為質料，用熱鹽、清鹵水複醃後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味奇特，同明末呈現的“板鴨”齊名，脫銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清朝有位欽差大臣，住南京萬竹園，每天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉製而成，甘旨適口，彆提多好吃了！鬆鼠鱖魚是姑蘇地區的傳統名菜，在江南各地一向將其列作宴席上的上品好菜。用鱖魚製菜各地早有，普通以清蒸或紅燒為主，而製做形似鬆鼠的鱖魚菜肴則起首是姑蘇地區。清朝乾隆天子下江南時，曾微服至姑蘇鬆鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻斑紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜適口。

獅子頭質料：五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生薑片少量。

加上一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜供應了薄弱的物質根本。

特性：魚色金黃，外脆內鬆，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香適口。

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無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河道，因南朝蕭梁曾加以修複而得名，梁溪也是無錫的彆號。明末清初，無錫良庖將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉製成的濃鹵燴製，使鱔絲緊包鹵汁，吃時甜而鬆脆，是上等佐酒好菜。厥後馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特性菜。

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江蘇為魚米之鄉，物產敷裕、飲食資本非常豐富。聞名的水產品有長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖淨水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及彆的浩繁的海產品。

江蘇菜用料遍及，以江河湖海水鮮為主；刀工邃密，烹調體例多樣，善於燉燜煨焐；尋求本味，清鮮平和，適應性強；菜品氣勢雅麗，形質均美。

蘇菜由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜構成。其味清鮮，鹹中稍甜，重視本味。烹調技藝善於燉、燜、煨、焐等。選料不拘一格，用料物儘其用。

做法：五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，插手鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。鍋內留油，下入薑片、插手雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

特性：皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，味道鮮美適口。

霸王彆姬質料：甲魚，嫩母雞，鮮湯調料：酒，精鹽，蔥，薑，火腿，香菇，冬筍。

做法：將甲魚宰殺洗淨，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗淨，用潔布揩乾，蓋上殼，嫩母雞去內臟洗淨，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水，去除血汙，淨水洗淨，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，薑，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥薑，加味精，青菜心稍蒸即成。特性：湯汁清醇，肉質酥爛，美味稠密。