第四百七十一章 徽菜[第1頁/共2頁]

得四方來賓獎飾。此道菜選良種肥鴨。烹調時在鍋內放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，麵上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放盤內，配下頭、翅、掌，以示鴨退席，四周拚上香菜，外型美妙，色彩溫和，焦酥鮮香，回味悠長。

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長沙麻仁香酥鴨

百口福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸運完竣。百口福的用料比較簡易。普通主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、堿發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較輕易：將上述主、輔料備辦全麵今後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘擺佈撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、扯開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出複入大湯盆內。

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宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，彆名白額。據《徽州府誌》記錄，早在南宋間，用徽州山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸“做菜已聞名各地。

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百鳥朝鳳是一道傳統湘菜，意味歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪儘雞毛，撤除嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長擺佈的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從**處橫開一寸半長擺佈的口兒，取出其他雞內臟，洗濯潔淨，如許，全部雞的形體未遭粉碎。然後將整雞用旺火蒸至雞肉堅固，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘擺佈，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於潔淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適當胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心閃現於整雞四周的形同百鳥朝鳳的甘旨好菜。

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三層套雞傳統湘菜，為長沙良庖柳三和善於的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和按照配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀以內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士讚美。

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長沙麻仁香酥鴨

所謂牛中三傑是指：髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。聞名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特彆的豪情。有一天，田漢與湘鄉名流鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合夥開牛肉餐館；田漢回聲對出：李老闆美意款湘上酒徒。恰好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈紀念，傳為嘉話。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，光彩美妙，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯適口，味道鮮香。