第四百三十一章 閩菜講究[第1頁/共2頁]

閩菜的發源與生長離不開本地的天然資本。烹調質料是烹調的物質根本，烹調質量的包管。在烹調感化的闡揚，烹調結果的產生和烹調目標的實現諸環節中，烹調質料都起著關頭的感化。

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閩菜重視刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。並且統統刀功均環繞著“味”下工夫，使質料通過刀功的技法，更表現出質料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，倡導質料的天然美並達到滋味沁深融透，成形天然風雅、火候表裡如一的結果。“雀巢香螺片”就是典範的一菜，它通過刀功措置和得當的火候使菜肴如同盛開的牡丹花，讓人賞心好看又脆嫩適口。閩菜正視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚耐久以來把烹調和確保質料質鮮、味純、滋補聯絡起來，從耐久堆集的經曆以為，最能保持質料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而講求。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色美味美；有的金黃澄透，芬芳芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是純真的“雞”湯，而是顛末經心製作的“三茸湯”，取料於母雞、豬裡脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌後，讓民氣曠神怡，回味無窮。

這類紅曲由中原移民帶入福建後，因為大量利用紅曲，紅色也就成為閩菜烹調美學中的首要色彩，有特彆香味的紅色酒糟也成了烹調經常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜首要的菜肴，“紅曲烹調”成為福州、廈門、泉州前後對外互市，四方商賈雲集，文明交換日趨頻繁，外洋的技藝也相隨傳入。閩菜在擔當傳統技藝的根本上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、光滑的風俗，加以調劑變易，逐步朝著邃密、平淡、高雅的風致演變，乃至生長成為風格甚高的閩菜體係。

閩菜由福州、閩南和閩西三路分歧風味的處所菜組合而成。福州菜是閩菜的支流，除流行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶遍及傳播。其菜肴特性是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，湯菜居多。福州菜長於用紅糟為作料，特彆講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜肴，均具有稠密的處所色采。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜肴特性是鮮醇、香嫩、平淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在利用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方麵均有獨到之處，如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜肴，都較為凸起地反應了閩南濃烈的食趣。閩西菜，流行於“客家話”地區，其菜肴特性是鮮潤、濃香、醇厚，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，善用生薑，在利用香辣佐料方麵更加凸起。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐乾”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均光鮮地表現了山鄉的傳統食俗和濃烈的處所色采。