第四百四十九章 魯菜[第1頁/共2頁]

“齊帶山海，膏壤千裡（《史記·貨殖傳記》）。”山東位於黃河下流，氣候暖和，省內堆積有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，培養了魯菜的食材選料種類非常豐富與均衡，果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、乾製珍品等每個類彆的入菜頻次都在15%～18%之間（淮揚菜淡水產品一個類彆入菜頻次占40%，川菜禽畜一個類彆的入菜頻次占50%）。最合適每一種的食材的烹調技法各不不異，豐富的食材種類直接激起了魯菜烹調技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質前提，加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精力尋求，終成魯菜係的洋洋大觀。

典範菜品有一品豆腐、蔥燒海蔘、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟溜魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、、桂花肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、沙鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍等。

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聞名政治家“天下第一相”管仲主張“飲食者也，侈樂者也，民之所願也。足其所欲，贍其所願，則能用之耳”，“雕卵然取之，以是發積藏，散萬物”，這類對雞蛋的雕鏤不但是天下上最早的食品雕鏤加工記錄，也是典範的凱恩斯主義的經濟思惟，他通過鼓勵豪華的餐飲業來刺激消耗、擴大失業、達到增加百姓支出的政策與20世紀英國的凱恩斯經濟學不謀而合，使得魯菜在2700年前就占有了高精尖的生長起點。管仲在其著作中詳細闡述了上菜挨次等飲食禮節題目，“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中彆，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右漿。”意義是說擺放擺設各種飯食醬料時，不成違背禮節規定。普通來講所上的菜品，鳥獸魚鱉等植物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間擺列，肉肴擺在醬的前麵，席麵安排要成正方形。飯是在最後上，左麵一側安排飲用的酒;右麵一側安排清口用的漿。這些申明早在春秋期間山東飲食極其正視禮節和上菜挨次，這類光鮮特性一向持續至今。

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而魯菜，是發源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜係（也是八大菜係）中獨一的自髮型菜係（相對於淮揚、川、粵等影響型菜係而言），是汗青最悠長、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜係。

2500年前源於山東的儒家學派奠定了中國飲食重視邃密、中和、安康的審美取向；1600年《齊民要術》總結的黃河中下流地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；明清期間大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和攝生的氣勢特性進一步獲得昇華。