第四百四十四章 川菜[第1頁/共2頁]

宋朝今後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜係之首。普通以為魯菜內部分為兩大派係，彆離以濟南和膠東兩地的處所菜演變而成。偶然也分為三大派係，為以上兩種加上孔府菜，都蜚聲國表裡。

亦稱膠東風味，以煙台福山菜為代表。風行於膠東、遼東等地。

以曲阜菜為代表。風行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜係的徐州風味較近。

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特性是暗香、鮮嫩、味醇而聞名，非常講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙台福山為膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味平淡。濟南曆城為濟南菜發源地。善於爆、燒、炸、炒，口味側重。

川菜是中國最有特性的菜係，也是官方最大菜係。川菜夙來享有“一菜一格，百菜百味”的名譽。川菜在烹調體例上，有炒、煎、乾燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特彆講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。向來有“七味”、“八滋”之說。平時食慾不好的人非常合適吃一些川菜，微辣的複合味有助於促進唾液分泌，促進食慾。需求提示大師的是，川菜普通麻辣口味較重，淺顯人吃多了能夠會腸胃不適。是以，辣菜最好和一些平淡的菜肴搭配著吃。

齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區流行。

特性在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是首要調味品，分歧的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不豐富醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特彆風味，各式菜點無不膾炙人丁。川菜在烹調體例上，有炒、煎、乾燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特彆講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。向來有“七味“（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜係是以具有取材遍及、調味多樣、菜式適應性強三個特性。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類構成一個完整的風味體係。在國際上享有“食在中國，味在四川”的佳譽。此中最負盛名的菜肴有：乾燒岩鯉、乾燒桂魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸牛肉絲、伉儷肺片、燈影牛肉、擔擔麪、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、伉儷肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

川菜是中國八大菜係之一，發源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特性。川菜的呈現可追溯至秦漢，在宋朝已經構成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時候後，川菜停止了大改革，逐步生長成了現在的川菜。質料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於竄改，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為凸起。川菜的氣勢儉樸而又清爽，具有稠密的鄉土氣味。蓉派川菜精美細緻，渝派川菜風雅粗暴。聞名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、乾煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類於川菜。