第四百五十一章 現代魯菜[第1頁/共2頁]

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此時，山東官方飲食清爽風雅。此時濟南的風味小吃已不成勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、餤食等。宋朝汴梁、臨安有所謂“北食”，即指以魯菜為代表的北方菜。宋人所撰的《同話錄》中還記錄了山東廚師在泰山廟會上的刀工演出，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無涓滴之傷。”這類刀工技藝較之當今廚師墊稠布切肉絲的演出同出一轍，但更加絕妙。宋仁宗寶元年間，孔府開端正式建府，魯菜最首要的一支——孔府菜出世。

北宋滅亡以後，因為外族入侵，北方耐久戰亂，黃河道域原住漢族人丁銳減，宋遷都杭州以後，中國經濟中間由黃河道域南移至長江流域，但是這並無毛病魯菜烹調程度的持續進步。民族大融會使此時山東菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，豐富了魯菜的調味；元明清三代毗鄰都城的上風，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的首要人力來源，魯菜烹調也在辦事宮廷的過程中獲得昇華。山東成了向都城供應優良食材的來源地，鮑魚、海蔘、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成為北京宮廷和官府菜常用的菜肴主料。

魯菜的凸起烹調體例為爆、扒、拔絲，特彆是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、火爆等，“烹調之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於斯須”。爆的技法充分表現了魯菜在用火上的工夫。是以，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

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康熙期間，番薯、土豆、花生、玉米等新大陸的高產作物被大量引種在山東，山東的主食佈局產生龐大竄改，高產作物帶來了人丁爆炸，人丁爆炸以後更加依靠高產作物來豢養龐大的人丁。因為官方主食的竄改，官方下飯菜式也隨之產生演變，下飯菜的口味更鹹更加樸素，來適應口感更加粗燥的細糧主食。

明清年間山東廚師不但主導皇宮禦膳房、把持北京餐飲市場，還通過闖關東等移民的體例將山東風味帶到了京津、白山黑水等泛博地區，成為中國北方菜的代表。也因為北京餐飲市場在天下的輻射鼓吹才氣，山東浩繁菜品也被幾大南邊菜係所接收鑒戒（比方酥肉、烤乳豬等不堪列舉，四川汗青學家蒙文通先生通過研討清朝四川菜譜得出了魯菜促進當代川菜的構成的結論）。

魯菜講究質料質地良好，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講究鹹鮮純粹，凸起本味。大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、溜、爆、扒、燒等體例都要用蔥，特彆是蔥燒類的菜肴，更是以具有濃烈的蔥香為佳，如蔥燒海蔘、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，新鮮者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用薑醋佐食；燕窩、魚翅、海蔘、乾鮑、魚皮、魚骨等初級質料，質優味寡，必用高湯提鮮。