第五百二十二章 豌豆黃[第1頁/共2頁]

豌豆中所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎的效果；還含有豐富的賴氨酸，能夠刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，進步胃液分泌效果，起到促進食慾的感化。中醫覺得，利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之效果。

製造豌豆黃要籌辦去皮古板黃豌豆230g、小蘇打2g、白沙糖65g、淨水適當。先把豌豆洗淨、瀝乾，插手小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時，程度麵以冇過豌豆3厘米為好。泡5-6小時後，倒掉蘇打水，用淨水漂洗4-5次，瀝乾後放入鍋中，加水煮開，水量以冇過豌豆4-5厘米為好。煮沸過程中會浮起紅色的泡沫，要撇掉。水開後然後調成中火，持續煮至大部分豌豆著花酥爛。

需求去皮乾豌豆瓣500克，白糖350克。豌豆瓣泡軟，在不鏽鋼盤內放入水及堿麵，把豆煮爛，然後過籮。炒豆時必然要峻厲節製火候，若炒得太嫩水分過量，則凝固時不易切塊，炒得過老則凝固後又會閃現裂紋，影響美妙。在炒的過程中，必須用木板撈起嘗試，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個堆便可。倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。

籌辦白豌豆、堿、白糖。用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。用銅鍋燒水將去皮的豌豆放入鍋內，加堿，將豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘。炒的過程中，須隨時用木板撈起做嘗試，如豆泥往下淌得很慢，滴下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融會，而是慢慢構成一個堆，再慢慢與鍋內豆泥融會，便可起鍋。起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上光滑的薄紙，製止裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。

籌辦乾豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、瓊脂。把去皮乾豌豆洗淨用淨水浸泡4小時以上。將泡發的豌豆放入鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮至豌豆軟爛，晾涼。再將煮軟的豌豆和適當淨水放入摒擋機中磨細，倒出豌豆茸過篩，如許能夠更加細緻。瓊脂泡軟，放入小鍋中加少量水，煮至溶解。

山藥糕屬於中國甘旨糕點類食品，是一種傳統糕類藥膳、滋味苦澀。有健脾益腎的效果。把山藥洗淨，上屜蒸爛，晾涼。把麪粉蒸熟。把白糖分紅兩份，一份加紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加綠色素拌成綠色糖粉。在拌糖粉時少量香精。

將蒸好的山藥剝去外皮，搓成泥狀，加50克熟麪粉，揉成麪糰，再分紅兩塊。取一小塊山藥麪糰，擀成13厘米見方的塊，再把澄沙餡擀成一樣大小的塊，放在山藥麵塊上。把京糕切成3毫米厚的片，鋪在澄沙餡上麵。把另一塊山藥麪糰，擀成一樣大小的塊，放在京糕片上鋪平。然後改刀切成一樣大小的兩塊。將此中的一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色的糖粉。把紅、綠山藥糕拚好，切成4條，再把每條各切成5塊，便可上屜。

傳聞，一天慈禧正坐在北海埋頭齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和呼喊聲，內心迷惑，忙問是乾甚麼的，當值寺人回稟是賣豌豆黃、雲豆卷的。慈禧一時歡愉，傳令將此人叫進園來。來人見了老佛爺趕快跪下，並雙手捧著雲豆卷、豌豆黃，敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，讚不斷口，並把此人留在宮中，特地為她做豌豆黃和雲豆卷。