第五百零三章 滷麪[第1頁/共3頁]

放一勺擺佈豆瓣醬，炒到內裡的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放出來炒一會，再放鮮薑沫，蔥沫，蒜沫。要留意的是蔥加蒜的量即是薑。按序第放薑，蔥，蒜。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，另有少量醋。醋要少，味精十克擺佈，再炒一會兒。

淺顯地說，刀削麪是麪條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的風俗，刀削麪淺顯用湯汁對比多的鹵汁較為適合，比方西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁。

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能供應極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

1983年5月，日本明星食品株式會社社員八原昌元先生特地來太原拍攝麪食製造電視片時，觀光了晉陽飯店、太原麪食店的徒弟們的高深技術扮演後說：“天下麪食在中國，中國麪食在山西，太原不愧是麪食的故鄉。”

刀削麪與抻麵、撥魚、刀撥麵並稱為山西四大麪食。清末《素食說略》已有載。傳統的操縱體例是一手托麵，一手拿刀，直接削到開水鍋裡。刀削麪熟行總結的製造刀削麪技術要訣是：“刀不離麵，麵不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削麪是飽了口福，那麼旁觀刀削麪則飽了眼福。

刀削麪來源於元朝，是山西名聲最大、影響最廣的麪食，因風味共同，環球聞名。刀削麪全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削麪”，功藝精美的廚師削出來的麪條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。

番茄雪菜鹵主料是番茄2隻，雪菜500克。輔料是豬油50克，蔥結50克，精鹽適當。先將番茄切小塊，雪菜切末待用。鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入此中，並加豬油，燒湯。在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。總之，湯鹵的做法千變萬化，一條繩尺就是以鹹鮮口為主，這對比符合北方人的口味。

刀削麪中厚邊薄，棱角清楚，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消耗者歡迎。是中國五大麪食名品，在北方廣為流行。

固然刀削麪好吃，可做起來並非易事，數百年來不竭是徒弟們用手工做出來的，既費事又吃力，也不能構成財產化，把刀削麪推向千家萬戶。有技術職員多次實際，研討出刀削麪機，使刀削麪進入機器化、財產化階段.從而使淺顯家庭和飯店隨時隨地就能吃到精美的刀削麪，既簡樸又便當，既能夠做成濕的，又能夠做成乾的，從而成為創業致富的好項目。

茄香牛肉要籌辦中筋麪粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙。將水與鹽插手中筋麪粉中異化拌勻，揉至光滑的稍硬麪團便可。煮一鍋沸水，將麪糰削入沸水中煮熟，即成刀削麪，裝碗備用。將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同插手紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。將作法3的湯與料插手刀削麪碗中，並插手氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花便可。