第五百六十二章 餌塊[第1頁/共2頁]

炒餌塊還一種叫“大救駕”的，發源於騰衝，在昆明也很馳名譽。聽申明朝滅亡後，李定國，劉文秀等大西軍於1656年擁永曆帝朱由榔展轉來到昆明。兩年後，清軍三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永曆帝與李、劉二將率軍西走。至騰衝時，曾幾度斷炊，危及性命，騰衝老百姓炒餌塊奉上，纔算得救。

關於餌塊的出處，坊間有多種說法，此中包含源於貴州說、廣西說、雲南說等。舊時昆明風俗，老百姓總愛在家門口支起個爐子，把粑粑放在鐵篩子上烤，一邊烤一邊吃，真是彆有風味。提及這個風俗的由來，又有一段故事。

餌塊為雲南特有，是騰衝最聞名的名特小吃之一，也是昆明地區常見的傳統食品之一。餌塊係用優良大米加工製成，其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、衝搗、揉製成各種形狀。普通分為塊、絲、片三種。製作體例燒、煮、炒、鹵、蒸、炸都可，風味各彆，久食不厭。雲南十八怪中就有一怪：米飯餅子燒餌塊。

本來，明天早晨知府衙門二堂不知甚麼啟事俄然起火，知府氣得暴跳如雷，認定是大膽刁民用心拆台。他頓時命令，在昆明六道城門張貼書記，從明天開端，統統百姓一概不準在家生火做飯。此項禁令有效期三個月，違者嚴加懲辦，毫不寬大。

餌的質料是飯米為主，如果糯米做，就稱之為“糍粑”，如果糯米磨粉做，便是年糕，都有彆於餌。現在江浙一帶，著近似餌塊的糍粑和年糕都多是鄉村在過年時大夥熱熱烈鬨來做，需捏成各種花腔。在都會則製成每個寸把寬五寸長擺佈的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混於糯米成品，失了古意。

永曆帝歎，這真是救了朕的台端。是以，騰衝炒餌塊就被稱“大救駕“。“大救駕”與昆明炒餌塊分歧的是，切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放醬油，隻用鹽調製鹹味。是以，其色采如水粉畫，清爽明快，紅、黃、白、綠，甚是清秀雅潔。食之，味道也較清爽，香辣適度，彆具一格。

……

一天淩晨，粗糠寶挑著一擔山貨到昆明去賣。方纔走進大東門，就瞥見城門口站著很多老百姓，一個個肝火沖天，叫罵之聲不斷於耳。有的娃娃躺在媽媽的懷裡張著小嘴哇哇直哭，粗糠寶站在中間聽了一會兒，才明白了事情的原委。

每天早上一碗蒸餌絲，是多數曲靖人每天最愛好的早點。在大米產區，大米被加工為多種食品，米線、卷粉，在南邊很遍及，唯餌塊這類吃食，除江浙上海之“小年糕”與之差略類似外，雲南在吃法與種類上，似可目之為“獨尊”了。

燒餌塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在大要塗芝麻醬、辣醬、油辣椒、醃豆腐等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是甘旨的處所特性小吃。餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食也能夠佐餐的炒餌塊，此中最著名的要稱“大救駕”。