第五百五十四章 金線油塔[第1頁/共2頁]

油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖鬆，放在盤裡，佐以蔥節、甜麪醬等，彆有風味。因此，招來八方來客，成為達官朱紫、钜富商賈接待佳賓的上乘美食。19世紀30年代，西安南院家世一市場福記飯店的馬振賢徒弟得其真傳，製作的“金線油塔”，馳名三秦。

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胡麻餅又稱胡餅、芝麻燒餅，陝西地區官方小吃之一。以麪粉為主烙製而成，因上撒有芝麻，故而得名。是用特製粉、植物油、芝麻、天然中草為主料製成的清素食品。早在東漢期間就有，到唐朝生長成為大眾化的便利食品。

日本僧園仁《入唐求法巡禮行記》有“開成六年正月六日立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”《廷尉決事》還記錄了唐朝張桂，因為專賣胡餅著名，後被封為三台令等等，不堪列舉。

金線油塔汗青悠長，早在1400多年前的唐朝就有了。當時，稱為“油塌”。相傳，唐朝段文昌丞相家裡一老女仆善於製作此品。據《清異錄》記錄，唐穆宗時，宰相段文昌家裡有一號稱“膳祖”的老女仆善於製作這類油塔，且技藝高深。在40多年的時候裡，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。傳聞，得其真傳的隻要9個女仆。西安官方傳說，真正能夠擔當段丞相家老女仆製作“油塌”技藝的，隻要一人，足見其此製作技藝不易把握。

及至清朝末葉，西安四周文明經濟比較發財的三原縣，其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海徒弟，在擔當唐朝“油塌”技藝的根本上，不竭創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等麪粉和用糧食豢養的生豬板油及網油，使油餅層次增加，並改餅狀為塔狀，改烙為蒸，稱呼也由“油塌”改成“金線油塔”。

它的製法，在清朝的《素食說略》中有詳細記錄。據傳，是唐朝做過丞相的段文昌家中的一名廚娘創製，厥後傳入官方，並因為風味奇特而遭到歡迎，今後傳播開來。

“胡食”自漢魏以來，即在中國流行，到唐朝最盛。安史之亂時，玄宗西幸，走到鹹陽集賢宮，冇有東西吃，隻好用“胡餅”充饑。《通鑒》玄宗紀說：日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。胡三省注說：“胡餅今之蒸餅”。高似孔說：“胡餅言以胡麻著之也”。其特性為酥脆油香、鹹淡適中、營養豐富。其特性是光彩黃亮，皮酥內軟，芝麻油香。

胡麻餅能夠在漢、唐文獻裡幾次呈現，足證在當時已是一種常見食品。但胡餅到底始於何地何時，究竟是一種甚麼食品，眾說紛壇。據《統統經音義》雲，“此油餅本是胡食，中國效之，微有竄改，以是近代庖有此名。”

《續漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”《承平禦覽》有，呂布率軍達到乘氏城下，“李淑節作萬枚胡餅先持勞客。”《肅宗實錄》有，“楊回忠自入市，衣袖中盛胡餅。”《資治通鑒・玄宗紀》有：“至德元載，安史之亂，玄宗西幸，倉促路途，至鹹陽集賢宮，無可充饑，日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻。”