第五百一十一章 炒涼粉[第2頁/共2頁]

選料為無黴變的淺顯大米都可，也可用碎米作質料。把大米洗淨撤除雜物，用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純潔的優良石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其天然廓清，取其上清液裝好備用。大米浸泡後，連水帶米在石磨或鋼磨或粉碎機上磨成米漿，盛入鍋中。

炒涼粉是一道宋朝都城開封很馳名的傳統特性小吃，光彩潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩獎飾：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒不足寒。味調濃淡隨君意，儘管涼來不管酸。”涼粉種類繁多，用豆類、米類或山芋的澱粉等，加適當水稀釋成糊，煮熟後冷凝成塊，俗稱“涼粉’。如豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等，爽口暗香味濃。

用旺火將鍋中米漿熬沸，然後以小火折磨，並用一木棒在鍋中不竭攪動。這時把事前籌辦好的石灰水緩緩注進鍋中，使米漿凝固。石灰水的用量，可按照對涼粉老嫩程度的分歧要求略有不同，以做到無苦澀味為好。普通1kg大米用100-200g飽和石灰水。

中醫以為大米味甘性平，具有補中益氣、健脾養胃、益精強誌、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的服從，獎飾為“五穀之首”，是中國的首要糧食作物，約占糧食作物種植麵積的四分之一。天下上有一半人丁以大米為主食。大米，入脾、胃、肺經，具有補中益氣、滋陰潤肺、健脾和胃、除煩渴的感化。

最新發明專利產品米珍就是以稻米的胚與糊粉層為主的乾淨營養食品，是米糠的進級換代產品，其將成為稻米加工行業的主產品。大米是彌補營養素的根本食品，除了富含碳水化合物外，還含有蛋白質、脂肪、維生素及11種礦物質，能為人體供應全麵的營養。固然各種營養素的單個含量不是很高，但因其食用量大，團體上是具有很高營養服從的，以是被譽為“五穀之首”。

加過石灰水的米漿還須熬一下，不竭攪動，以防糊鍋，當用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好處在似滴非滴狀況，並在鏟上呈一處狀，表示火候已到，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其天然涼透後，翻倒在有潔淨濕布的案板上便可。拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子平分歧佐料，即成各式清冷、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬，則可製成四川涼粉之正宗——川北涼粉。

涼州炒涼粉。涼州因氣候風涼而得名，涼粉更是涼上加涼。隆冬時候，吃一碗涼州涼粉，真是涼盈盈、冰颼颼、酸溜溜、辣酥酥，彆具風味，據《東京夢華錄》載，北宋期間已有“細索涼粉”應市，距今有近千年的汗青。涼州涼粉種類繁多，風味各彆，製作講求，用料奇特，既能“充饑”，也可“下菜”。