第66章[第1頁/共4頁]

【菜名】豆瓣鮮魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩紅亮，魚肉細嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。【質料】主料：鯉魚一尾約750克擺佈。調料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適當，蔥、薑、蒜共50克。【製作過程】1、把魚清算潔淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀；將蔥、薑、蒜切成細末；豆瓣醬剁細末。2、燒熱油，下魚炸七成熟，剷起待用。3、鍋中留適當底油，燒熱後，下入豆瓣醬炒酥，再插手蔥薑蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸後把魚放入鍋中，魚熟透後撈出盛入盤中。4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟後插手醋和殘剩的蔥末，翻炒均勻澆在魚上便可。

【菜名】炒雞什件【所屬菜係】川菜【特性】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【質料】雞胗肝淨350克，乾木耳10克，青菜100克。調料大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適當。【製作過程】(1)把雞胗兩麵紅色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗潔淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、薑、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再持續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。

。烤扁擔肉

。豆苗雞絲

。荷包豆腐

。豆瓣鮮魚

。煙燻排骨

【菜名】豆苗雞絲【所屬菜係】川菜【特性】【質料】用料：豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個。調料：紹酒、濕澱粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5湯勺，精鹽、植物油各3茶匙，上湯1湯勺。【製作過程】1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。2.將炒鍋內放油燒三成熱，將壓乾水分的豆苗放在鍋中，用濕澱粉一半勾芡，放在碟中。3.炒鍋內放油0.5湯勺，待油燒至三成熱，將雞絲放入拉油至熟，傾在笊籬裡，瀝油。3.將鍋放回爐上，放紹酒，注入上湯，撒上精鹽、胡椒粉，用濕澱粉一半勾芡，把拉熟的雞絲放入鍋內，加熱油、味精、麻油和勻，扒在豆苗上便成。

。米熏魚

10/9早晨替代

【菜名】荷包豆腐【所屬菜係】川菜【特性】鮮嫩軟滑，味美適口。【質料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐大要粗皮去掉，詳確籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗淨。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上麵撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開插手菠菜芯，稍煮後即插手豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。