第74章[第1頁/共4頁]

。麻辣豆腐

。炒雞什件

【菜名】豆瓣鮮魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩紅亮，魚肉細嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。【質料】主料：鯉魚一尾約750克擺佈。調料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適當，蔥、薑、蒜共50克。【製作過程】1、把魚清算潔淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀；將蔥、薑、蒜切成細末；豆瓣醬剁細末。2、燒熱油，下魚炸七成熟，剷起待用。3、鍋中留適當底油，燒熱後，下入豆瓣醬炒酥，再插手蔥薑蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸後把魚放入鍋中，魚熟透後撈出盛入盤中。4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟後插手醋和殘剩的蔥末，翻炒均勻澆在魚上便可。

。豆瓣鮮魚

【菜名】荷包豆腐【所屬菜係】川菜【特性】鮮嫩軟滑，味美適口。【質料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐大要粗皮去掉，詳確籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗淨。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上麵撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開插手菠菜芯，稍煮後即插手豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。

。米熏魚

。煙燻排骨

。豆苗雞絲

【菜名】煙燻排骨【所屬菜係】川菜【特性】光彩暗紅，鹹鮮濃香。【質料】豬排骨、五香粉、鹽、料酒、薑、蔥、醪糟汁、鹵水、煙燻料、香油、花椒、熟菜油。【製作過程】1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至光彩金黃、肉質乾香時起鍋。2.炸好的排骨放入熏爐中，撲滅煙燻料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。

【菜名】烤扁擔肉【所屬菜係】川菜【特性】味鮮香，肉細嫩。【質料】主料:去骨扁擔肉400克。調料:香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，淨薑15克，味精5克。【製作過程】(1)將肉用竹扡等鋒利物紮很多小眼(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽、味精**，放於容器內，插手料酒、蔥、薑、醃2小時擺佈。(2)將醃好的肉放於烤盤頂用烤箱烤，隨時重視製止烤焦。如烤時呈現色深淺不均時，可用菜葉擋住深色處再烤，待快熟時刷是香油，直烤至色彩分歧熟透為止。吃時切片擺入盤中即成。

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。