第75章[第2頁/共4頁]

【菜名】烤扁擔肉【所屬菜係】川菜【特性】味鮮香，肉細嫩。【質料】主料:去骨扁擔肉400克。調料:香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，淨薑15克，味精5克。【製作過程】(1)將肉用竹扡等鋒利物紮很多小眼(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽、味精**，放於容器內，插手料酒、蔥、薑、醃2小時擺佈。(2)將醃好的肉放於烤盤頂用烤箱烤，隨時重視製止烤焦。如烤時呈現色深淺不均時，可用菜葉擋住深色處再烤，待快熟時刷是香油，直烤至色彩分歧熟透為止。吃時切片擺入盤中即成。

。麻辣豆腐

。豆苗雞絲

【菜名】豆瓣鮮魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩紅亮，魚肉細嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。【質料】主料：鯉魚一尾約750克擺佈。調料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適當，蔥、薑、蒜共50克。【製作過程】1、把魚清算潔淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀；將蔥、薑、蒜切成細末；豆瓣醬剁細末。2、燒熱油，下魚炸七成熟，剷起待用。3、鍋中留適當底油，燒熱後，下入豆瓣醬炒酥，再插手蔥薑蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸後把魚放入鍋中，魚熟透後撈出盛入盤中。4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟後插手醋和殘剩的蔥末，翻炒均勻澆在魚上便可。

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。

。米熏魚

。栗子白菜

【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜係】川菜【特性】光彩金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【質料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、薑、蒜各10克，濕澱粉、醋少量，味精5克，胡椒粉少量，湯適當。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，洗濯潔淨，切生長6厘米、寬3厘米的長條。薑、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、薑拍破醃用。芹菜洗淨去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、薑拌魚，醃2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味後，入湯稍煮，即插手魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再插手芹菜稍氽,滴醋少量，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。