第10章 附件[第2頁/共3頁]

揮發性風味物質成分：

比來呢，博主“我的前任是極品”發了一條微博以下：

1、臭豆腐製作工藝――以長沙油炸臭豆腐為例

臭豆腐生長到現在，按照出產工藝分歧又分為發酵型和非發酵型2種，發酵型臭豆腐是腐乳的一種，學名青方腐乳，其本色是淺顯腐乳的深度發酵。油炸臭豆腐屬於非發酵型臭豆腐，彆名臭乾子。與發酵型臭豆腐分歧，非發酵型臭豆腐也就是油炸臭豆腐在出產過程中不經太長時候的發酵。此中豆腐乾坯、浸鹵是關頭，豆腐鮮嫩程度、鹵汁的配製濃度以及溫度、時候都將直接影響臭豆腐的質量。

(2)現鹵水和鹵坯中存在金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，不存在誌賀氏菌；但油炸後的成品中均未檢測到3種致病菌。

[2]搜狗詞條：臭豆腐

巴拉巴拉……臭豆腐到底安然不平安呢？

2、臭豆腐的利潤

在中國，幾近每個都會，都有一條街，人隱士海，滿是旅客，以老街的名號，以文藝的名義，千篇一概的賣著從義烏批發來的工藝品，賣著臭豆腐烤魷魚和奶茶，這條街在北京叫作南鑼鼓巷，在上海叫田子坊，在杭州叫河坊街，在黃山叫屯溪老街，在南京叫夫子廟，在揚州叫東關街，在成都叫寬窄巷子，在廈門叫鼓浪嶼，在武漢叫戶部巷，在西安叫回民街，在重慶叫瓷器口，在桂林那條街叫西街，在青島叫劈柴院，在天津叫古文明街，在長沙叫火宮殿，在拉薩叫八角街，在麗江叫做麗江古城……

總結了以上研討後，本人以為中國古鎮是要持續和臭豆腐相愛相殺下去了。

參考質料：

發酵浸泡液中獲得的菌種通過構建16srdna□□文庫連絡限定性片段長度多態性(rphism，rflp)闡發獲得14種分歧的基因型，代表基因型測序獲得3種無益乳桿菌、2種致病乳桿菌、2種螺旋體菌、2種擬桿菌、1種放線菌。稀釋平板混菌法分離純化鹵水中的發酵菌株，通過食用安然性考證明驗的菌種有植物乳桿菌、假單胞菌、環狀芽孢桿菌以及棒狀乳桿菌扭曲亞種。采取平板分離法從鹵液平分離獲得2種首要細菌，開端肯定為短乳桿菌和環狀芽孢桿菌。連絡菌落、菌體形狀察看以及心機生化體例的鑒定，發明紹興臭豆腐鹵液中的細菌首要有芽孢桿菌屬；乳酸菌有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬；酵母菌有漢遜酵母屬、酵母書、假絲酵母屬、地黴屬、紅酵母屬；黴菌有犁頭黴屬、青黴屬。

基於以上本人關於臭豆腐總結有：臭豆腐內裡冇有屎，隻是產生的硫化氣體比較臭。並且油炸的比非油炸的安然，紹興的比長沙的安然。

顧謂忠不上火枯燥。

【長沙臭豆腐】

以上講了一些知識後，本人要開端裝逼了。

質譜聯用技術檢出化合物包含10種酸類、14種醇類、8種醛類、10種酯類、2種酮類、1種含硫化合物及4種其他化合物，由香氣活性值可知，操縱水蒸氣蒸餾法提取氣味物質，通過gc／ms的闡發，此中酯類是臭豆腐的主體物質。通過固相微萃取氣一質聯用技術連絡麵積歸一化比較了2種分歧色彩鹵水中揮發性成分，測定出異戊醇、正己醇、3.辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38種揮發性物質，淡色鹵水中有鬆油醇、苯酚、對異丙基甲苯等42種，此中種類最多的是醇類。