第61章 章 六十[第1頁/共3頁]

我想人冇有不愛吃炸丸子的，特彆是小孩。我小時候，底子不懂甚麼五臭八珍，隻曉得小炸丸子最為適口。肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦裡嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上甘旨。可惜一盤丸子隻要二十來個，桌上人多，分下來差未幾每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難覺得繼了。我們住家的衚衕口有一個同和館，近在天涯。偶然家裡來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為彌補，此中必有炸丸子，亦以是饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母切身邊閒話，我的小弟弟不知如何地心血來潮，冇頭冇腦地冒出如許的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”我們聽了鬨然大笑。母親卻感覺一陣心傷，當即派仆人到同和館買來一碟小炸丸子。我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個擺佈，心對勁足。事隔七十多年，不能健忘那一回吃小炸丸子的滋味。

炸丸子上麵加一個“小”字，不是冇有啟事的。丸子大了，炸起來就不輕易炸透。如果炸透，內裡一層又怕炸過火，以是要小。有些館子稱之為“櫻桃丸子”，也不過是描述其小。實在這是誇大，究竟上總比櫻桃大些。要炸得外焦裡嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在將近食用的時候投入沸油中再炸一遍。如許便可使內裡焦而內裡不至變老。

陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不曉得螃蟹能夠加糖。但是前人記錄確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大略南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”現在北人冇有這類民風，起碼我冇有吃過甜螃蟹，我隻吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸薑醋，是標準的吃法，常有人在醋裡加糖，變成酸甜的味道，怪！

北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，表麪疙瘩嚕囌，內裡滿是一些筋頭麻腦的剔骨肉，代價便宜，但是風味特彆，當作火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭充裕，買個炸丸子夾在燒餅裡，舒暢極了，現在回想起來還回味無窮。

湖北館子的“蓑衣丸子”也很特彆。是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個地粘著挺然翹然的米粒，彷彿是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不曉得為甚麼湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私家覺得除了粽子，湯糰和八寶飯以外，糯米派不上甚麼用處。

七尖八團，七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季候。記得小時候在北平，每逢到了這個季候，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。按例告訴長髮送五斤花雕百口共飲。有蟹無酒，那是大殺風景的事。《晉書・畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了平生矣！”我們固然冇有那樣狂，也很感覺樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋。食畢要把破裂的蟹殼放在截子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最潔淨，有獎。我心粗氣浮，冇有耐煩，蟹的小腿部分老是棄而不食，肚子部分囫圇略咬罷了。每次食畢，母親教我們到後院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。