第61章 章 六十[第2頁/共3頁]

在餐館裡吃“炒蟹肉”，南人稱“炒蟹粉”，有肉有黃，免得本身剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡裡（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法新奇，也索然寡味。食蟹而不失原味的獨一體例是放在籠屜裡整隻地蒸。在北平吃螃蟹的獨一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥。從天津運到北平的多量蟹，到車站開包，正陽樓先動手遴選此中最肥大者，比淺顯擺在市場或擔販手中者能夠大一倍不足。我不曉得他是如何獲得這一特權的。蟹到店中蓄在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。我曾翻開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。門客每人一份小木槌小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，伴計送了我們好幾副如許的東西。這個伴計另有一個絕招，能吃活蟹，請他演出他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，悄悄把臍掰開，哢嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差未幾。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。彆忘了要一碗氽大甲。這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螫七八塊，當即起鍋注在碗內，灑上芫荽未、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲，冇有任何彆的羹湯能夠壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照顧，如同一篇起承轉合的文章。

炸丸子上麵加一個“小”字，不是冇有啟事的。丸子大了，炸起來就不輕易炸透。如果炸透，內裡一層又怕炸過火，以是要小。有些館子稱之為“櫻桃丸子”，也不過是描述其小。實在這是誇大，究竟上總比櫻桃大些。要炸得外焦裡嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在將近食用的時候投入沸油中再炸一遍。如許便可使內裡焦而內裡不至變老。

海蟹固然味較差，但是個子粗大，肉多。疇前我乘船路過煙台威海衛，停靠以後，舢板雲集，大半是發賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，代價便宜，買來便能夠吃。固然微有腥氣，聊勝於無。平生吃海蟹最對勁的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的船埠四周。買得兩隻巨蟹，巨大無朋，從冰櫃裡取出，卻非常新奇，也是煮熟了的。一家人乘等待輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹比擬各有千秋。這一次的享用至今難忘。