第484章 焦糖色[第1頁/共2頁]

蘇長青說道，又看了眼郭思齊，笑道：“這就是為甚麼鹽能夠多放，多放鹽，便利醃製的時候入味，而因為還要停止洗濯，以是底子不消擔憂鹽會過量。反而，你也看到了，製作鹵湯的時候還是要放很多鹽的。”

然後拿起黃梔子放在案板上，用刀悄悄拍打：“黃梔子利用的時候，最好把它拍散了，如許更輕易上色。”

蘇長青說著，打著火，先是大火將水燒開，使得白糖完整熔化成為糖水，然後轉成小火，並且不斷地用勺子翻動糖水，以免糖水因為受熱不均勻而糊掉。

“好，這個時候，雞肉已經醃製的差未幾了，我們一起把雞肉上麵的香料鹽洗濯一下。”

同時，他又倒了一鍋淨水，一樣大火開端煮。

“對，要多加練習。”

“做這個東西感受比做鹵味要費事一些啊。”高秀芝說道。

“高湯倒進鍋裡，插手方纔炒好的焦糖色，然後插手鹽，和做鹵味一樣，鹽味要重一些，如許做出來的肉纔有味。再插手雞精、味精來提鮮。下料包，兩個料包一起下，最後把剛纔做好的麻香鹵油倒出來，這個鹵湯就算是兌好了。但現在不要急著把雞放出來，一方麵是因為雞肉的醃製時候還不敷長，另一方麵是這個鹵湯要先煮一煮。”

說話間，鍋裡的糖水已經變得非常黏稠，色彩也變成了深深的紅褐色，乃至有些發黑了。

此時，鹵湯和淨水都已經燒開了，蘇長青把它們上麵的火調小一些，讓它們都保持沸騰的狀況。

“這個我轉頭很多練練，感受太難掌控了，從焦糖色到變糊，感受能夠也就是幾秒鐘的事。”郭思齊的目光緊盯著鍋裡的糖色，說道。

隨即，蘇長青又切了一些略藐小點的蔥段和薑絲，待青紅花椒和乾辣椒浸泡了二非常鐘後，將它們撈出，和蔥段薑絲放在一起，往內裡倒入一些白酒，去腥增香。

蘇長青說道：“我們此次先本身炒，下次用買來的焦糖色，看看在光彩和口味上有冇有甚麼較著辨彆，如果利用焦糖色色素能夠讓光彩更加都雅，而口味又冇有較著竄改，那便能夠去采購一批正規廠家出產的有安康質量包管的焦糖色。”

他拿起明天買的青花椒，道：“你們應當發明瞭，我買了一些青花椒。”

然後，蘇長青抓了幾把冰糖放進鍋裡，又舀了一些水倒出來，道：“接下來，我們炒個焦糖色，既是為了增味，也是為了增色。”

接著，讓郭思齊幫手抬了一大桶高湯，倒進了鍋裡。

他抓起一把青花椒，又抓起一把紅花椒，在盤子裡放成兩小堆，端起來呈在世人麵前：“紅花椒和青花椒是不一樣的。我們平時炒菜用的是紅花椒，紅花椒表麵是深紅色，內裡是淺黃色，個頭相對青花椒略藐小一些，它的油性大、出油率高，香味比較純粹且耐久，麻味較輕，相對溫和。

和製作紅燒肉罐頭一樣，如果有需求利用食用色素類的東西，在包管食用色夙來源正規、用量合適食品法規標準要求的環境下，完整能夠放心大膽天時用，冇需求過分於忌諱。

“如果是平時炒菜炒糖色的時候，這類程度就差未幾了，色彩再略微深一點點，達到紅棕色便能夠了。”