第104 細品菜肴[第1頁/共2頁]
此次的春季的主體明顯就是陽澄湖大閘蟹,一起上來的另有即墨老酒。
本來是魚的嘴唇啊,這些廚師真的好有設想力,甚麼都能夠做成菜。
“食品不加鹽醋而五味全者,為蚶,為河蟹。河蟹至十月與稻梁俱肥,殼如盤大,中墳起,而紫螯巨如拳,小腳肉出,油油如。掀其殼,膏膩堆積,如玉脂珀屑,連合不散,甘腴雖八珍不及。一到十月,餘與朋友兄弟立蟹會,期於午後至,煮蟹食之,人六隻,恐冷腥,迭番煮之,從以肥臘鴨、牛乳酷、醉蚶如虎魄,以鴨汁煮白菜,如玉版;果瓜以謝橘、醉蚶如虎魄,以鴨汁煮白菜,如玉版;果瓜以謝橘、以風栗、以風菱,飲以“玉壺冰”,蔬以兵坑筍,飯以新餘杭白,漱以蘭雪茶。繇今思之,真如天廚仙供,酒醉飯飽,漸愧漸愧。”
東北亂燉素有“大雜燴”之意,即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜,與排骨一同燉至熟即成。東北亂燉簡樸易煮,有葷有素,營養豐富,味道鮮美香噴噴,是一道常見的東北家常菜,也是東北人過年時最愛吃的年菜之一。
講解員說道:“海蔘屬寶貴海味,被列為中八珍之一。可分為刺蔘、烏參、光參,和梅花參多種,山東本地所產的刺蔘為海蔘上品。山東產大蔥香味濃烈,不跟南邊香蔥那樣淡雅。袁枚《隨園食單》亦載有:“海蔘有為之物,沙多氣腥,最難奉迎,然本性濃厚,斷不成以清湯煨也。”海蔘最忌諱的就是清湯,此道菜借用大蔥濃烈的香味,濃汁濃味,入其裡,表其外,達到色香味形四美俱全。”
蕭聲俄然止住,傳來的是一陣歡暢的嗩呐聲音,不消說夏季來了,天然春節也鄰近了,嗩呐恰是意味著春節的高興之情。
說的就是春季吃螃蟹,自古以來,品蟹就是一種時髦一種文明,名流如此,百姓亦然。
大師正剝著龍蝦,一邊吃一邊聊的時候,音樂又換了。
“此菜中的豬肉我們挑選的是金華“兩端烏”豬,純天然放養養殖,不豢養任何激素和增加劑,其肉味跟淺顯豬肉絕對分歧,大師能夠放心咀嚼。”
看來夏季主如果海鮮了,這不,頓時又上來一盤大龍蝦。
更意味深長啊。”
“用梨頭鰩和沙魚等魚的上唇加工而成,按著清宮禦膳的製作體例,將發好的魚唇切成條,加上雞湯、紹酒、蔥、薑、精鹽等調味料幾次蒸、煨,以去除魚唇的腥味,達到既柔嫩又有彈性的程度,然後澆上蟹黃、紹酒、精鹽、味精、雞鴨湯、紅油(油浸胡蘿蔔)製成的芡汁。成菜光彩紅潤,魚唇柔滑,蟹味鮮醇。”
黃處長說道:“想不到張修文傳授遠在外洋另有那麼高的文學素養,太讓我這個一向在海內的人忸捏了。”
原為世人美口腹,坡仙曾笑平生忙.”
隨後的就是魯菜係的蔥燒海蔘了。
臍間積冷饞忘忌,指上沾腥洗尚香.
大龍蝦但是寶貴的海鮮,平時難能吃到。吃龍蝦法度為一嗅、二舔、三揭、四吃、五擰、六捏、七剝、八拽、九撕。嗅―――聞一聞龍蝦的味道;舔―――感受龍蝦麻、辣、香的滋味;揭―――翻開龍蝦的頭胸甲;吃―――吃掉龍蝦的黃;擰―――兩隻手,一隻向外,一隻向上,撤除步足;捏―――兩隻手向外捏軟龍蝦的腹節;剝―――剝去腹節的上半部;拽―――抽去龍蝦的腸子;撕―――如果抽不去腸子,那麼扯開肉,拿出腸子。