第46章 熱門（***發）[第1頁/共3頁]

【菜名】奶湯銀肺【所屬菜係】魯菜【特性】色白肺嫩，鮮美非常【質料】豬肺，奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，薑片，口蘑片，冬筍片，白菜心，水澱粉【製作過程】將豬肺從肺管處灌入淨水，待脹起後平放案上使血水自行流儘，如此幾遍後用刀劃破肺身，使水流儘呈紅色，然後用淨水煮七成熟，撈出擇洗潔淨掰成棗大的塊，放入沸水中煮五分鐘，撈出潷淨水放入大碗內，炒鍋內放蔥油燒熱，插手奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，薑片燒沸，倒入銀肺碗內，入籠蒸一小時待用，炒鍋內放蔥油燒熱下入奶湯，清湯，精鹽，薑汁，味精，口蘑片，冬筍片，白菜心澆沸，盛入湯碗；將銀肺從籠內取出，去掉蔥薑，潷去湯不消，倒入鍋內，插手蔥椒料酒，水澱粉勾芡，倒入湯碗內放上火腿片即成。

【菜名】山東燒雞【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】珍珠筍350克，水發海米50克。【製作過程】珍珠筍順身切成兩半，焯水，用冷水控乾，香油燒5成熱時，炸薑末，烹料酒，放入海米、珍珠筍、高湯、精鹽，顛炒裝盤即成。

【菜名】燜大蝦【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】大對蝦12隻約750克，蔥段10克，薑片10克，白糖50克，湯約100克，料酒、香油、花生油適當【製作過程】對蝦洗淨，去沙線、腿、須，蔥段、薑片放入六成熱油鍋中炸，直至香味溢位，撈出蔥和薑，下白糖、清湯、料酒和鹽入鍋，再放蝦，大火燒開，小火煨至湯濃，淋香油上桌即成。

炒豆腐腦

鐵板蠔油栗子雞

黃燜甲魚

栗子燜雞

山東燒雞

【菜名】油鵬自遠方來【所屬菜係】魯菜【特性】肉肥味美，體色美妙，脆香適口【質料】油螞蚱，菠菜葉，鹽，料酒，味精【製作過程】將油螞蚱從腦後取出草袋洗淨，入開水鍋內一焯撈出，加上鹽，料酒，味精拌勻醃漬入味。菠菜葉切成細絲。入八成熱油中炸酥撈出，擺在菠菜鬆上即成。

換心烏賊

【菜名】黃燜甲魚【所屬菜係】魯菜【特性】清鮮香醇，營養豐富，便是甘旨菜肴，又是滋補上品【質料】甲魚，肥母雞，花椒油，紹酒，蔥，薑，八用，醬油，味精，麻油。【製作過程】將甲魚，雞彆離宰殺洗淨，一起放入鍋內，加水及蔥，薑，八角，旺火燒沸後，改用小火煨熟撈出，拆肉剔骨，將肉切成條；炒鍋燒熱下花椒油，薑蔥絲炒呈黃色，放入醬油，原湯，紹酒，味精，然後把甲魚肉和雞肉一起放入鍋內，燜燒六七分鐘，淋上麻油少量即成

蜜汁梨球

泰山赤嶙魚

珊瑚金鉤

油燜蝦

燜大蝦

【菜名】蜜汁梨球【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】黃梨500克，蜂蜜100克，白糖200克。【製作過程】梨去皮去核，切成絲，加雞蛋清、澱粉、麪粉調勻，製成丸子，將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油，炒糖色，加淨水、白糖、梨球慢火收汁，濃稠時放入蜂蜜，澆明油裝盤即成