第46章 熱門（***發）[第1頁/共3頁]

燜大蝦

油鵬自遠方來

炒豆腐腦

珊瑚金鉤

【菜名】奶湯銀肺【所屬菜係】魯菜【特性】色白肺嫩，鮮美非常【質料】豬肺，奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，薑片，口蘑片，冬筍片，白菜心，水澱粉【製作過程】將豬肺從肺管處灌入淨水，待脹起後平放案上使血水自行流儘，如此幾遍後用刀劃破肺身，使水流儘呈紅色，然後用淨水煮七成熟，撈出擇洗潔淨掰成棗大的塊，放入沸水中煮五分鐘，撈出潷淨水放入大碗內，炒鍋內放蔥油燒熱，插手奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，薑片燒沸，倒入銀肺碗內，入籠蒸一小時待用，炒鍋內放蔥油燒熱下入奶湯，清湯，精鹽，薑汁，味精，口蘑片，冬筍片，白菜心澆沸，盛入湯碗；將銀肺從籠內取出，去掉蔥薑，潷去湯不消，倒入鍋內，插手蔥椒料酒，水澱粉勾芡，倒入湯碗內放上火腿片即成。

泰山赤嶙魚

【菜名】黃燜甲魚【所屬菜係】魯菜【特性】清鮮香醇，營養豐富，便是甘旨菜肴，又是滋補上品【質料】甲魚，肥母雞，花椒油，紹酒，蔥，薑，八用，醬油，味精，麻油。【製作過程】將甲魚，雞彆離宰殺洗淨，一起放入鍋內，加水及蔥，薑，八角，旺火燒沸後，改用小火煨熟撈出，拆肉剔骨，將肉切成條；炒鍋燒熱下花椒油，薑蔥絲炒呈黃色，放入醬油，原湯，紹酒，味精，然後把甲魚肉和雞肉一起放入鍋內，燜燒六七分鐘，淋上麻油少量即成

【菜名】山東燒雞【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】小雞一隻，醬油1湯勺，油250克，花椒二湯，匙蔥75克，薑3片，另備調味汁料：醬油2湯勺，醋1湯勺，麻油1湯勺，大蒜泥2湯勺【製作過程】(l)將雞擦乾水分後，用醬油腿泡半小時，經常翻動，以使醬油著色均勻。(2)用熱油大火將雞炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的蔥、薑及花椒，上籠大火蒸40分鐘擺佈，取出放冷(約l小時以上)。(3)剔除雞骨，連皮切生長方塊，排放在碟中。(4)將蒸雞原汁2湯勺過濾後，插手統統調味汁料攪勻，淋在雞上便可。

【菜名】東安雞【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】淨膛嫩母雞1隻（約750克）【製作過程】1、將雞洗淨，入開水鍋中煮至斷生撈出，晾涼後剔去雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的塊。2、蔥、薑切絲。青柿椒切絲。乾辣椒、蒜切末。3、鍋上火，放花生油，燒至五六成熱，放入乾辣椒末炸香，隨即放入蔥、薑、青椒絲、蒜末、花椒粉煸炒，再下雞塊一起翻炒，加料酒、味精、鹽、米醋和雞湯少量，蓋上鍋蓋燜10分鐘，收汁勾芡，淋上香油，出鍋裝盤即成。

清湯鮑魚

山東燒雞

【菜名】栗子燜雞【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】雞一隻栗子300克薑、蔥、蒜茸、糖、紹酒、胡椒粉各適當【製作過程】雞洗淨斬件，加生抽、胡椒粉、紹酒拌勻燒熱油，爆香薑、蔥、蒜，放雞塊炒至金黃，加栗子，濺少量紹酒、糖、加水燜至熟透。