《天工開物 上篇 作鹹》譯文[第1頁/共6頁]

末鹽

凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆蓆於上，將掃來鹽料（非論有灰無灰，淋法皆同），鋪於席上。四圍隆起作一堤壋形③，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。

《《天工開物.上篇》裡，對食品加工有很活潑的記錄，包含了製糖、製鹽、製油、製酒。這幾種當中，鹽又是最根基、最首要的一種。中國菜之以是能立名天下，跟調味料的應用離開不了乾係。我國對鹽的把握很早就開端了，周朝還設有“鹽人”這類官職專門賣力製鹽的事。可見我國早在數千年前就已經開端用鹽。顛末幾千年的生長，鹽的種類更多、製造技術更加專門，因而宋應星在本篇中細心講解了鹽的種類和製作體例。(未完待續。)(未完待續。)

①山西解池：在今山西運都會之南。

④縛雞勝匹：縛一隻雞，比捆匹牛馬還吃力。

海水鹽

①幷州：今山西中部，太原一帶。有土鹽。

【註釋】

【譯文】

海水本身就具有鹽分這類鹹質。海濱陣勢高的處所叫做潮墩，陣勢低的處所叫做草蕩，這些處所都能出產鹽。一樣是用海鹽，但製取海鹽所用的體例卻各不不異。一種體例是在海潮不能浸漫的岸邊高地上取鹽，各戶都有本身的地段和邊界，互不侵犯。估計第二天會晴和，因而就在當天將一寸多厚的稻、麥稿灰及蘆葦、茅草灰各處撒上、壓緊並使其平勻。第二天早上，地下濕氣和露氣都很重，灰下已經結滿了鹽茅。比及霧散晴和，過了中午便能夠將灰和鹽一起掃起來，拿去淋洗和煎煉。另一種體例是，在潮流淺淺的處所，不消撒灰，隻等潮流過後，如果第二天晴和，半天就能曬出鹽霜來，然後從速掃起來，加以煎煉。另有一種體例是在能被海潮淹冇的處所預先發掘一個深坑，上麵橫架竹或木棒，竹木上鋪葦蓆，葦蓆上鋪沙。當海潮蓋頂淹過深坑時，鹵氣便通過沙子滲入坑內，將沙子和葦蓆撤去，用燈向坑裡照一照，當鹵氣能把燈衝滅的時候，便能夠取鹵水出來煎煉了。總之，勝利的關頭在於可否晴和，如果陰雨連綴多日，鹽被迫停產，這就叫做“鹽荒”。在江蘇淮揚一帶的鹽場，人們靠日光把海水曬乾，這類顛末日曬而天然固結的鹽霜彷彿馬牙似的，就叫做“大曬鹽”，不需求再次煎煉，掃起來便能夠食用了。彆的，操縱海水中順風漂來的海草，人們撈起來熬煉而製出的鹽叫做“蓬鹽”。

池鹽

⑤中釜：中號的鍋。牢盆則太大了。

一法：潮波淺被地，不消灰壓，候潮一過，明日晴和，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。

②潤下作鹹，王訪箕子而首聞其義焉：《尚書.洪範》序雲：武王伐殷，既勝，以箕子歸鎬京，訪以天道，箕子為陳六合之大法，論述其事，作《洪範》。《洪範》起首即說五行，且雲：“水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土曰稼穡。潤下作鹹，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”本篇即以《作鹹》命篇。