《天工開物 下篇 曲糵》譯文[第1頁/共4頁]

製作麵曲，是用白麪五斤、黃豆五升，插手蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，異化踏壓成餅狀，再用楮葉包紮吊掛或用稻草覆蓋使它變黃，體例跟麥曲不異。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，體例和時候也跟前述的不異。在酒麴中插手主料、配料和草藥，少的隻要幾種，多的可達上百種，各地的做法分歧，難以一一詳確闡述。

①罨（yǎn）黃：捂蓋使其生出黃毛。

【原文】

製作酒麴時，如果生黃不敷，把守不勤，洗抹得不潔淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴等閒地就能廢弛人們上百斤的糧食。以是，賣酒麴的人必必要取信譽、重名譽，如許纔不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去發賣的。南邊釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的不異，都叫做大麴。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南邊的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作為根基質料，還必須插手已製成酒麴的酒糟作為媒介。這類酒糟不清楚是從哪個年代開端傳播下來的，就像燒礬必須利用舊礬滓來袒護爐口一樣。

【譯文】

製作神曲是專供醫藥上用的，把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相辨彆。神曲的製作體例開端於唐朝，這類曲不能用來釀酒。製作時隻用白麪，每百斤插手青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻製成餅狀，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著，像製作豆醬黃曲的體例一樣，比及曲麵色彩變黃就曬乾保藏起來。至於要用其他甚麼藥共同，則要按大夫的分歧經曆而加以裁奪，很難列舉出牢固的處方。

酒母

【評析】

④入物之力：在出產中投入的力量。

製造這類紅曲的時候，造麴的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常潔淨。隻要有一點兒的殘餘和肮臟的東西，都會使得製作紅曲的事情失利。

④疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。

凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。

⑤淮郡：淮安府，今江蘇北部，治在今淮安市。

①苦無定方：隻可歎冇有牢固的配方。

【原文】

宋先生說：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，這確切是酗酒形成的禍害，但是話又說返來，對於酒麴本身又談得上有甚麼罪惡呢？在祭奠六合追懷先祖的典禮上，在吟詠詩篇朋友歡宴的時候，都需求有酒。這時就得靠酒麴來造酒了，關於這一點，當代的賢人已經說得很清楚了。酒麴本來就是用五穀的精華，通過水凝及風化的感化而竄改勝利的。供醫藥上用的曲名叫神曲，而用以保持貴重食品甘旨的則是紅曲。自古以來製作曲糵的主料和配料的調製配方不竭改進，既能延年益壽又能醫治各種痼疾頑症，其間的服從真是一言難儘。如果冇有我們先人的締造發明和先人的聰明才乾，如何能夠使釀酒的技能達到如許完美呢？