第四百二十章 魚翅記載[第1頁/共2頁]

唯應清都境，長與韓眾親。

淡水翅係用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成；鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形狀完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅。

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魚翅之以是和熊掌、燕窩等被譽為山珍海味，首要還是“物以稀為貴”引發的，從性價比來看，遠遠不成比例，冇有那麼大的代價。

目前還冇有切當的科學按照證明魚翅對安康有效。魚翅湯的甘旨首要來自它的配料，而不是魚翅本身。

額鼻象五嶽，揚波噴雲雷。鬐鬣蔽彼蒼，何由睹蓬萊。

魚翅是沙魚的鰭經乾製而成，以背鰭製成的叫脊翅、

從含有蛋白質來講，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完整蛋白；而從不飽和脂肪來講，魚翅和淺顯海魚一樣，並冇有甚麼特彆的代價。

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背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅起碼。

吃魚翅是一種亞洲特有的文明征象。因為中國地處溫帶夏季酷寒，旱澇天災頻發，本地地區距陸地比較悠遠，故食品儲存技術非常發財，枯燥是此中最首要的體例。此中魚翅的炮製和烹調工藝非常龐大而專業，幾近不容專業者介入，這為魚翅羹的昂揚代價供應了來由。現在環球每年捕殺一億條沙魚，沙魚滋長遲緩。如果持續大量捕殺下去，隻會使沙魚絕種，粉碎陸地生態鏈。

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徒霜鏡中發，羞彼鶴上人。桃李那邊開，此花非我春。

尚采不死藥，茫然使心哀。連弩射海魚，長鯨正崔嵬。

羽駕滅去影，飆車絕回輪。尚恐丹液遲，誌願不及申。

《水窗春囈》卷下記敘那幫主管管理黃河的河廳官員，有清一代，魚翅普通都在初級宴席中展露身影，致有“無翅不成席”之說。但是，魚翅固然寶貴，但烹調卻頗費功力，隻有技藝高超的廚人才氣製作出的魚翅菜肴。為此，清朝廚家各顯神通，不竭推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐步構成了地區性的烹調特性。當時食界共推閩、粵魚翅，烹調最良。如《汪穰卿條記》卷三在闡述魚翅製作時說：“顧庖報酬此一定儘得法，約莫閩、粵人最善於，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極熔化而漉取其汁。

銘功會稽嶺，騁望琅琊台。刑徒七十萬，起土驪山隈。

明朝把魚翅推向飲食市場以後，立即引發激烈共鳴，熟諳其代價者逐步增加。李時珍《本草綱目》卷四四記敘說：“沙魚……形並似魚，青目赤頰，可見食用魚翅之風率先起自南邊，但很快就傳染到北方食界，就連宮廷炊事中也增加了這類質料，如劉若愚《明宮史》火集就記錄：“先帝最喜用……沙魚筋”。沙魚筋，指沙魚翅筋。成書於明朝的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為初級食料，按《金瓶梅》描述魚翅，僅列入飲食，申明當時的普通人尚無從問津。《汪穰卿條記》卷三曾切磋魚翅。入清今後，魚翅作為新興的海產珍品，敏捷生長起來，不但供應量較著增加，身價也在一步步爬升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間覺得上肴”。從當時起，南北各地都可見到魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記錄說：“京師筵席多尚異味，……剋日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩不足。”