第四百一十九章 佛跳牆之魚翅[第1頁/共2頁]

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排翅的翅針普通較粗大且骨膜肥厚，以是要用特製的濃湯長時候煨製才氣入味，而散翅隻需用上湯略加煨製便可。它們在菜式的搭配和外型方麵也有所分歧。

魚翅之以是能食用，是因為沙魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，此中含80%擺佈的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較貴重的烹調質料，但營養代價並不高，因魚翅所含的蛋白質貧乏一種必須的氨基酸(色氨酸)，是一種不完整蛋白質。

鮮鮑魚顛末洗濯、稱重裝盤、冷凍、托盤鍍冰衣後便可包裝入庫，放入-18℃以下的冷藏庫中儲藏。冷凍鮑魚首要商品情勢有速凍帶殼鮮鮑魚、速凍鮑魚、速凍鮑魚片。冷凍鮑魚保質期較長，是目前市場上比較常見的發賣情勢。未吃過新鮮鮑魚的人，可采辦冷凍的，吃時取出解凍便可。

沙魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。從當代營養學的角度看，魚翅（即軟骨）並不含有任何人體輕易貧乏或高代價的營養。

按魚翅按色彩分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃紅色)等六種，此中以黃、白、灰三色較優。

按魚翅因為產地和焙製體例不一，又有淡水翅鹹水翅之分。

翅片多呈長形，兩麵色彩分歧，即為陰陽色；

科學研討發明，魚翅營養代價如同豬蹄。魚翅的首要營養成分是膠原蛋白，不過其營養代價跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。固然魚翅中膠原蛋白含量很高，但其氨基酸構成比例與人體蛋白質比擬仍有一些差彆，其所含的必須氨基酸僅占氨基酸總量的20.5%。且膠原蛋白貧乏了色氨酸，冇法轉化成完整蛋白。簡而言之，魚翅的營養代價跟豬蹄比擬，冇有任何較著上風，但代價卻非常高貴。

前人稱沙魚為鮫魚、魚昔，亦寫作沙魚，另有海狼、吞船、吞山之彆號。

實在，我國加工魚翅的汗青並不長，從明朝開端，人們才發明沙魚鰭。普通說來，魚翅質料措置，起首要顛末相對龐大的措置。古籍中曾先容過魚翅的加工環境，起首，捕鯊本身就帶有傷害性，因為沙魚凶悍，能夠進犯人類。

罐頭鮑魚，亦稱湯鮑，因其便於照顧、食用便利、保質期長，能在必然程度上保持新鮮鮑魚的風味，是以成為西歐、澳洲等國鮑魚的首要加工和發賣體例。普通加工工藝為：新鮮鮑魚采肉、洗濯、定型、調味、裝罐、殺菌。另有應用超高壓技術措置新鮮鮑魚達到滅菌鮮食的結果，措置前提為 600MPa、20min。近幾年，我國鮑魚罐頭加產業有所生長，但產業化程度並不發財，如鮑魚玄色黏液的去除以及高溫殺菌後存在的失水率高、質地變硬，口感不佳，肉質變黑等題目並未獲得很好的處理，限定了我省乃至我國鮑魚加產業的合作和生長，是目前亟待處理的題目，也是本論文的安身點。

勾翅取自沙魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，代價亦最貴，多作散翅用；

但人們最早加工出的沙魚成品則是魚皮和魚唇。宋朝時，沙魚皮和沙魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在嘉獎鰒魚的時候，以為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北麵矣”，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇成品。沙魚皮顛末加工並細切成絲後，稱為沙魚皮膾，非常貴重，梅堯臣曾獲朋友奉送，寫下了《答持國遺沙魚皮膾》一詩，此中流露了這類珍品的一些資訊，其《宛陵集》卷二九載其詩雲：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”有人以為魚翅在宋朝已登食壇，乃是將沙魚皮膾誤以為魚翅。