第四百九十八章 拉麪手藝[第1頁/共2頁]

凡是佐以滷製或醬製的牛腱子肉、鹵雞蛋及各種涼拌小菜，常見如土豆絲、蘿蔔絲、海帶絲、酸菜等食用。

對比廣州或上海的早茶，牛肉麪館有以下的特性。起首是快餐化、高效性：製造一碗拉麪從抻扯到裝碗的時候約為1分鐘；一個諳練的拉麪徒弟每分鐘可拉麪8-10份。淺顯主顧需求7-15分鐘就能夠完成全部就餐過程。蘭州牛肉拉麪的製造完整采納流水線體例，包管出麵速率。

但傳聞因為拉麪劑和蓬灰在麵味上存在少量差異，便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉麪”，以其綠色和環保作為其麪館的采購招牌，但眾口一詞，但孰是孰非，至今仍無結論。一種是野生植物蓬蓬草燒製成，另一種是產業分解量產，稱作速溶蓬灰，首要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致構成傷害，但若攝取過量，恐停滯骨骼對鈣質接收。

蘭州牛肉拉麪做為蘭州人餬口中不成缺少的一部分，曾經不能純真的用“小吃”加以定義。關於某些人來講牛肉麪是每日的必須，是一天的開端。根據官方公佈的一項統計，蘭州郊區近900多家麪館均勻每天要賣出800多碗麪，此中早餐又占到大半。

麵的拉製體例大抵上是把麪糰先壓成帶狀即寬麵或搓發展條即細麵，再由中間半數拉扯幾次，放入大煮麪鍋中。劈麵煮熟後，出鍋，插手牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麪就完成了。從主顧點麵開端到麪條製造完成的過程隻需約莫兩分鐘的時候，以是牛肉麪在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

棱形麵，指麪條的橫截麵呈三角形、四邊形等共同形狀。常見的棱形麵有“蕎麥棱子（三棱子）”、“四棱子”等。另有對比共同的空心麵，也可歸為圓形麵的範例。

蘭州牛肉拉麪在和麪時應用的“灰”，實際上是堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的堿性物質，俗稱蓬灰，作為一種抻麵劑加進麵裡，有一種特彆的香味，且能使麪筋韌有勁。使灰就是在麵裡插手抻麵劑。

以上各種麪條，最受歡迎的當屬“細麵”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過於細的麵，輕易在湯裡吸水泡軟，過於粗或過於寬的麵則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形麵及空心麵則因對拉麪師的技術要求較高，進步程度不高。

蓬灰的首要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這裡用它替代Na2CO3，也就是碳酸鈉。起使麪粉增加韌勁和柔嫩抻開的服從。多數用的是市售的成品拉麪劑替代。

圓形麵，指麪條的橫截麵呈圓形。圓形麵遵循由細到粗，可分為“毛細”、“細麵”、“三細”、“二細”“一細”和“二柱子”等幾種，此中“毛細”麵粗直徑約0.5-1毫米，“細麵”麵粗直徑1-2毫米，“二細”麵粗直徑2-3毫米，“二柱子”麵粗直徑約5-7毫米。

其次是可計量性，拉麪雖說是手工製造，但耐久以來的經曆和行業默契包管了每碗麪的計量標準，麵的淨重量在250克擺佈。盛麵的碗對峙同一標準，決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大，但底子要求無太大差彆。