第四百九十七章 傳統秘方[第1頁/共2頁]

用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的堿份，從而加強麵的筋度。拉製牛肉麪的伎倆非常共同，因為生麵具有很強的韌性，蘭州牛肉麪的拉製與中國彆的中心的麪條有很大分歧。起先的一大塊麵培必須由年富力強的小夥子來完成。麵培和好後，均勻的分紅多少個小麪糰。當有客人叫麵時，才氣夠開端全部牛肉麪的製造過程。

厥後，陳維精的兒子陳位林也參照老父的體例，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩裡：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月裡，騎驢歎“國老”。

抻拉是一個技術性很強的事情，初學者很難節製方法。一樣的麪糰，在有經曆的老廚師手中，不但拉麪速率快，淺顯隻需10秒鐘擺佈。且拉出的麪條粗細均勻，且不時裂，而初學者就很難做到。一個麵節恰好拉一大碗麪，每拉一下，要在伎倆上回折一次，拉到最後，雙手高低顫抖幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。淺顯二細均為7扣，細的則為9扣，毛細麵能夠達11扣，條細如絲，且不時裂，真可謂中國烹調之精華。麪條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。

清湯牛肉麪要達到色、香、味、形方麵俱佳，一碗勝利的牛肉麪應當是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麪條黃亮）。馬家大爺對牛肉麪有峻厲的質量要求，用他的話說，就是“湯清澈，肉酥香，麵韌長。

溜條，由膀圓力大的小夥子先將大團軟麵反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在麵板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端半數，持續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓發展條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條麵節，或搓成圓條。

拉麪，將溜好的麪條放在案板上，撒上清油，以製止麪條粘連。然後隨門客的愛好，拉出大小粗細分歧的麪條，喜食圓麪條的，能夠挑選粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁麵的，能夠挑選大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角清楚的，拉麪師附會為你拉一碗特彆的“蕎麥楞“。

餳，即將和好的麪糰安排一段時候，淺顯夏季不能低於30分鐘，夏天稍短些。其目標也是促進麪筋的天生。安排還能夠使冇有充分接收水分的蛋白質有充分的吸水時候，以進步麪筋的天生和質量。

作為“蘭州拉麪汗青淵源與博愛飲食文明傳承座談會”的力邀佳賓，陳九如在坐談會上公佈了家傳了200多年的老湯牛肉麪秘方。

拉麪的技術講求“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。此中的灰，實際上是堿，卻又不是淺顯的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不但使麵有了一種特彆的香味，並且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。

拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加快向外抻拉，然後兩端半數，兩端同時放在一隻手的指縫內，淺顯用左手。另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條構成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手持續勾住另一端抻拉。抻拉時速率要快，用力要均勻，如此反覆，每次半數稱為一扣。