第四百九十九章 燴麪[第1頁/共2頁]

方城燴麪來源在八十年代初期，師承於鄭州燴麪，燴麪徒弟們分離著方城的特性——回族較多，從而羊肉資本豐富，進而在鄭州燴麪的根底上摸索改進構成明天的豫南特性美食——方城燴麪。方城燴麪看似輕易做，但是要達到真正的口味絕非淺顯人所能做的。欲辨其可否正宗方城燴麪，一觀湯，二看麵，三嘗辣椒油。

合記羊肉燴麪是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃。1994年5月榮獲“全中清真名牌風味食品“稱呼。1997年12月又摘取“中華名小吃“桂冠。合記羊肉燴麪，選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白麪粉，兌入適當鹽堿和成軟麵，經反覆揉搓，使其筋韌。上麵時，鍋內放原汁肉湯，將麵拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合股運營，易名合記飯店。1967年起特地運營羊肉燴麪，改名為“合記燴麪館”，俗稱合記。

裕豐源燴麪的特性是特濃白湯，滋味醇香之極且無任何增加劑；並插手了當歸、枸杞等中藥成分，具有必然的滋補效果，且滋味也為很多人喜好。

位於西站路上的白記燴麪包子菜館，俗稱“白四”燴麪，也是對比具有代表性的，在傳統燴麪的根底上幾經改進，中藥熬湯，滋味鮮香，品後舌尖微麻，具有滋補攝生的效果。

河南燴麪所用的麵為扯麪，類似於拉麪，但稍有分歧。淺顯用精白麪粉，兌入適當鹽堿和成軟麵，經反覆揉搓，使其筋韌。燴麪的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。

蕭記燴麪的初創人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麪的徒弟，退休後領著兩個兒子開起了燴麪館。他冇有因循傳統的羊肉燴麪風格，而是從本人特長的伊府麪中找到了靈感，將滋味鮮美、營養代價高的海蔘、魷魚插手羊肉燴麪中，稱之為三鮮燴麪。

相傳八國聯軍進軍北京時，慈禧太後逃到山西出亡，仍然服膺用燴麪補身驅寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麪食用，及時消弭了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師禦廚龐恩福因不甘宮廷禦膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴麪才傳藝官方。

上麵時，鍋內放原汁肉湯，將麵拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為麵香肉爛，滋味濃烈，並且代價便宜，它成了中原地帶最典範的風味小吃。

尉氏燴麪彆的中心的燴麪分歧的是尉氏燴麪冇有華麗花梢的浩繁配菜，而是以其共同的湯、麵做法，直接在羊肉濃湯鍋中上麵，而非取羊肉清湯小鍋上麵。在麵對出鍋時在燴麪碗中放入鹽、芝麻醬、蔥花、等調味品，從下燴麪的湯鍋中取湯入碗，然後再放入羊肉丁、香菜或芫荽或是荊芥五香菜，再以小我口味插手用牛羊油沷的油辣椒。