第四百六十四章 浙江菜[第1頁/共2頁]

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南宋定都杭州，浙菜在“南食”中占首要職位。被稱為中華民族第二次遷徙的宋室南渡，對進一步鞭策以杭州為中間的南邊菜肴的創新與生長起到了很高文用。在此次大遷徙中，北方的名流達官朱紫和勞動聽民多量南移，卜居浙江，把北方的京都烹調文明帶到了浙江，使南北烹調技藝遍及交換，飲食業暢旺繁華，烹調技術不竭進步，名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖白叟的《西湖白叟繁勝錄》、周到的《武林舊事》等書都記錄了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食好菜。據《夢梁錄》卷十六“分茶旅店”中記錄，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹調技法達15種以上，精美華貴的酒樓林立，淺顯食店“遍及街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁華氣象。自南宋今後的幾百年來，政治中間雖在北方，但言物力之富，文明之發財，工商之繁庶，浙江必居其一。北方多量良庖雲集杭城，使杭菜和浙菜係從抽芽狀況進入生長狀況，浙菜今後立於天下萊係之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今還是初級筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鯗扣雞、鯗凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球。

浙江，東瀕大海，有千裡長的海岸線，盛產海味，如聞名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、斑斕龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，平原，河道港叉遍及，聞名的太湖南臨湖州，淡水魚寶貴種類，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大師魚產量極盛。又是大米與蠶桑的首要產地，素有“魚米之鄉”的稱呼。西南為叢山峻嶺，山珍野味向來馳名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地——金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用天下瘦肉型名豬之一的“金華兩端烏”製成的。加上環球聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹調中不成貧乏的上乘質料。

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浙江菜，簡稱浙菜，是中國傳統八大菜係之一，其地山淨水秀，物產豐富好菜美，故諺曰：“上有天國，下有蘇杭”。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成網，素有魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部本地漁場密佈，水產資本豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500餘種，總產值居天下之首，物產豐富，好菜自美，特性獨具，有口皆碑。

浙江菜的構成有其汗青的啟事，同時也受資本特產的影響。浙江靠近東海，氣候暖和，水陸交通便利，其境內北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，地盤肥饒，銀河密佈，盛產稻、麥、粟、豆、果蔬，水產資本非常豐富，四時時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產山珍野味，農舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹調供應了殷實充足的質料。特產有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉豆腐皮，西湖蓴菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃岩蜜桔等。豐富的烹調資本、浩繁的名優特產，與出色的烹調技藝相連絡，使浙江菜出類拔萃地獨成體係。