第四百六十一章 清代蘇菜[第1頁/共2頁]

江蘇為魚米之鄉，物產敷裕，飲食資本非常豐富。聞名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖淨水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及彆的浩繁的海鮮品。良好佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麪筋等。

清朝蘇菜風行於天下，相稱於川菜、粵菜的職位。蘇菜中的一支――淮揚菜係曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數菜肴仍屬於淮揚菜。是以，淮揚菜亦稱國菜。姑蘇菜係汗青上也非常風行。乾隆帝南巡的時候，曾經到姑蘇的得月樓做客，嚐到江南甘旨後，非常歡暢，口稱姑蘇為天下第一食府。姑蘇菜係中的特性小吃包含棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青糰子、八寶飯等等。南京菜口味和醇，小巧細巧，一千多年前，鴨已為金陵美食；揚州菜平淡適口，刀工邃密；姑蘇菜口味趨甜，清雅多姿。

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江蘇是良庖聚集的處所。我國第一名文籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏定名的都會均在這裡。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即明天的徐州，故名彭鏗，彆名彭祖。夏禹期間，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均係貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯期間的太湖佳蔬韭菜花已登風雅之堂。早在二千多年前，吳人即善製炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的“魚腹藏羊肉”千古傳播，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，此中之一就是現在姑蘇鬆鶴樓的“鬆鼠鱖魚”。漢朝淮南王劉安在八公山上發明瞭豆腐，起首在蘇、皖地區傳播。漢武帝逐夷民至海邊，發明漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋期間的明帝也酷嗜此食。實在“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均倡導“火化”熟食，即食品療法。

聞名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、鬆鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮乾絲等。

梁武帝蕭衍信佛，倡導素食，以麪筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，吳僧讚寧作《筍譜》，總結食筍的經曆。豆腐、麪筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。彆的，醃製鹹蛋、醬製黃瓜，在1500年前就已載入文籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西紀行》裡也有所反應。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲猜中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食桂花香露，董小宛手製玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能令人齒頰留芳的美食。在酒樓以外，又呈現大量的茶社，乾隆以來茶風更盛。1840年後，互市港口呈現了西餐，且有中西合璧的餐廳。