第四百六十一章 清代蘇菜[第2頁/共2頁]

宋朝以來，蘇菜的口味有較大的竄改。本來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原多量士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫本日的嗜甜，由此而濫觴。彆的唐宋期間，特彆是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜係又受清真菜的影響，烹調更加豐富多彩。明清以來，蘇菜係又遭到很多處所風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享用船點船菜，此時作為商家投機的手腕，也可供平常百姓咀嚼。

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據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記錄“肴饌之各有特性者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，姑蘇、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜係由淮揚、蘇錫、徐海三大處所風味菜肴構成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特性是選料鬆散，重視刀工和火工，誇大本味，凸起主料，色彩淡雅，外型

蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜構成。其味清鮮，鹹中稍甜，重視本味，在國表裡享有盛譽。

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梁武帝蕭衍信佛，倡導素食，以麪筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，吳僧讚寧作《筍譜》，總結食筍的經曆。豆腐、麪筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。彆的，醃製鹹蛋、醬製黃瓜，在1500年前就已載入文籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西紀行》裡也有所反應。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲猜中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食桂花香露，董小宛手製玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能令人齒頰留芳的美食。在酒樓以外，又呈現大量的茶社，乾隆以來茶風更盛。1840年後，互市港口呈現了西餐，且有中西合璧的餐廳。

江蘇為魚米之鄉，物產敷裕，飲食資本非常豐富。聞名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖淨水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及彆的浩繁的海鮮品。良好佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麪筋等。