第四百七十二章 徽菜分類[第1頁/共2頁]

徽菜，因為紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表示在糖色上麵。對火功要求刻薄。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並利用大量木料作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特彆前提。

一是說，當時徽商談買賣、應酬或是老友集會都會擺上一桌故鄉菜，以示為對待高朋的尊敬。因為徽菜的取材以及特性是獨具一格的，非常具有代表性。因而徽菜開端邁向重視品格、多元化生長的趨勢。

當徽菜走向天下以後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是提高型的家庭技術。

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徽菜的構成與江南古徽州奇特的地理環境、人文環境、飲食風俗密切相乾。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候惱人的徽州天然環境，為徽菜供應了取之不儘，用之不竭的徽菜質料。得天獨厚的前提成為徽菜生長的有力物質保障，同時徽州項目繁多的民風禮節、時節活動，也有力的促進了徽菜的構成和生長。在績溪，官方宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗6、十碗八等。

“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州販子的崛起而昌隆，又因徽商的式微而衰弱。徽州商幫的起家對飲食的講究進而刺激了故鄉飲食業的生長，不但使得徽菜的層次進步，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍及天下各地。徽商走到哪，那裡就有徽菜的影子。

徽菜善於燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜擔當了故國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特性。

在悠長的汗青長河中，徽菜顛末曆代徽廚的辛苦奮動，兼收幷蓄，不竭總結，不竭創新。以當場取材，選料鬆散，奇妙用火，工夫奇特，善於燒燉，濃淡適合，講究食補，以食補身，重視文明，秘聞深厚的特性而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的聞名菜係。

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二是說，徽州販子遍及天下，根在徽州，口味也在故鄉，以是有求必有供。因而遍及天下的徽菜館開端連續呈現。這也鞭策了徽菜體係的生長。

徽菜的首要特性：烹調體例上善於燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

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徽菜的鼎盛期間，恰是徽商把持中國的期間。徽州販子在必然程度上，給徽州菜的傳播與生長做出了很大的進獻。

徽菜汗青上有五六百個種類，顛末遴選穩固和創新，現在肯定的有3000多個新老種類。其最有代表性的菜肴有：“火腿燉甲魚”“紅燒果子狸”“黃山燉鴿”“清蒸石雞”“醃鮮鱖魚”“香菇盒”“問政山筍”“雙爆串飛”“皋比毛豆腐”“香菇板栗”“楊梅丸子”“鳳燉牡丹”“雙脆鍋巴”“徽州圓子”、“蟶乾燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜好菜。