第四百四十六章 上河幫[第1頁/共2頁]

粵菜集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等處所風味的特性，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料博識，選料珍奇，配料精美，長於在仿照中創新，依門客愛好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇特博識。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、鬆、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏秋尚平淡，冬春求濃烈。粵菜聞名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。

聞名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、伉儷肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(鹹燒白、甜燒白)、魚香係列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍係列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋係列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、串串香、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、乾燒岩鯉、乾燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。

川菜中的初級佳構菜根基集合在上河幫蓉派，此中被譽為川菜之王，良庖黃敬臨在清宮禦膳房時創製的初級清湯菜，常常用於比方廚師廚藝最高品級的「開水白菜」便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都第宅菜也是川菜中平淡初級菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“禦府攝生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

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粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是普通指廣州菜，含南番順），是中國傳統四大菜係之一，發源於嶺南，廣義由廣州菜、客家菜、潮州菜生長而成。是起步較晚的菜係，但它影響深遠，天下各國的中菜館，多數是以粵菜為主，活著界各地粵菜與法國大餐齊名，外洋的中餐根基上都是粵菜。是以有很多人，以為粵菜是外洋中國的代表菜係。

廣府菜重視質和味，口味比較平淡，力求清中求鮮、淡中求美。並且隨季候時令的竄改而竄改，夏秋側重平淡，冬春側重濃烈。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的佳譽。代表種類有：廣州文昌雞、龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等處所風味的特性，首要風行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

宜賓特性：宜賓燃麵、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特性小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、薑氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜係，其特性以親民平和，調味豐富，口味相對平淡，多傳統菜品。蓉派川菜講究用料邃密精確，嚴格以傳統典範菜譜為準，其味暖和，綿香悠長，同時集合了川菜中的宮廷菜、第宅菜之類的初級菜，凡是頗具典故。精美細緻，多為傳播長遠的傳統川菜，舊時向來作為四川總督的官家菜，普通旅店中初級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。