第四百四十六章 上河幫[第2頁/共2頁]

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客家菜下油重，口味偏鹹，醬料簡樸，但主料凸起。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也未幾。代表種類有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表示出稠密的當代中州之食風。

其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒係列（多以乾豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮係列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子係列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒係列。

下河幫以重慶，達州、南充為中間，下河幫川菜風雅粗暴，以花腔創新敏捷、用料大膽、不拘泥於質料著稱稱。重慶達州南充川菜以傳統川東菜為主。

以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等處所風味的特性，首要風行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

又稱東江風味，以惠州菜為代表。風行於廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜係中的閩西風味較近。

川菜中的初級佳構菜根基集合在上河幫蓉派，此中被譽為川菜之王，良庖黃敬臨在清宮禦膳房時創製的初級清湯菜，常常用於比方廚師廚藝最高品級的「開水白菜」便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都第宅菜也是川菜中平淡初級菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“禦府攝生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

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小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經過下河幫川菜派得以發揚光大，成績了水煮魚、水煮肉片等水煮係列佳構川菜。

粵菜集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等處所風味的特性，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料博識，選料珍奇，配料精美，長於在仿照中創新，依門客愛好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇特博識。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、鬆、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏秋尚平淡，冬春求濃烈。粵菜聞名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。