第五百四十四章 燒麥[第1頁/共2頁]

吃時，從燒麥上麵的花口，插手適當蒜汁、暗香油，味道更美。

到了明清期間，“稍麥”一詞雖仍相沿，但“燒賣”、“燒麥”的稱呼也呈現了，並且以“燒賣”呈現得更加頻繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記敘。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李鬥《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的呈現。

另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。傳聞燒麥真正的發源在清朝的綏遠，也就是現在內蒙的首府——呼和浩特市。明末清初時，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，厥後哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分炊，包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工包包子、賣包子。

燒麥是非常惹人愛好的特性小吃，傳聞發源於包子。它與包子的首要辨彆除了利用未發酵麵製皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記錄：在十四世紀高麗出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元多數出售“素酸餡稍麥”的記錄。

燒麥也是回民傳統風味食品。南邊回族與北方回族在用料和製作體例上略有分歧，北方回族燒麥普通以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡，如大蔥、蘿蔔。而南邊回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。彆的，在個頭上也有辨彆，北方的小，南邊的大，固然風味有些差彆，但甘旨適口，百吃不厭是南北迴族燒賣的共同體特性。

《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“百般燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……”清朝知名氏編撰的菜譜《調鼎集》裡便彙集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。此中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。“油糖燒賣“則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南邊另有一種“鹵餡豆芽燒賣”。

該書關於“稍麥”注說是以麥麵做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又雲：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍係，故曰稍麥。”“以麵作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的製法和明天的燒賣作一番比較，可知二者是同一樣東西。

在北方回族燒麥的製作上，選個大、水淩的蘿蔔，洗淨切片，在鍋內煮至能用手撮爛為止。然後，用白布包好將水擠乾，剁碎。選較肥的羊肋肉，剁碎成沫。挑選白長的大蔥，去皮、除葉，切成薄片。選上等醬油、五料麵、好暗香油，優良味精。

相乾典故燒麥一詞的來源，有多種說法。一種說法是：暮年的燒麥都在茶社出售，門客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺摺如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒斑斕”；另有一種說法是，燒麥最後叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。當今燒麥已成了甘旨適口的主食，以是普通人商定俗成叫“燒麥”。