第五百四十一章 碗糕[第2頁/共3頁]

碗糕、水糕彆名“梆梆糕”，用灕江水浸泡粘米，磨成半液體狀，粘米以全州和灕江兩岸出產的粘稻米為好，加蔗糖後盛於淺黃色小粗碗中蒸製而成，以加水的幾而成為碗糕與水糕。碗糕稍乾，吃時清甜鬆口；水糕較稀，吃時甜滑易咽。二者的爽口、暗香，還得之於灕江之水和“吃”灕江水長成的桂林粘米。碗糕是以小碗為模具，裝質料蒸製而成。色彩鵝黃，口感暄、鬆、綿、軟、營養豐富，易於消化接收，合適白叟、兒童食用。

前人對米糕的製造也有一個從米粒糕到粉糕的展開過程。公元六世紀的食譜《食次》就載豐年糕“白繭糖”的製造體例，“熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼淨者，舂之為米谘糍，須令極熟，勿令有米粒……”即將糯米蒸熟今後，趁熱舂成米谘，然後切成桃核大小，晾乾油炸，滾上糖便可食用。

彆的，我國南邊彝、白、侗、佘、布依、土家、仫佬等少數民族同胞也有在玄月初九過節並吃糕餅一類黏性食品的風俗，但相乾的風俗風景傳說卻各有分歧。如貴州錦屏、劍河、天柱一帶的侗族群眾，太重陽節都要打糯米粑吃，相傳是紀念侗家民族豪傑薑映芳帶領叛逆兵對抗官府獲得勝利；而湘西土家屬的節日打糯米粑，則有辟惡禳災之意。總之，諸說紛呈，難以一統，這塊重陽糕吃下去到底有何意義，隻好憑大家的感悟去體認了。

蒸年糕是中國北方很多地區過春節時分的一項節日風俗傳統。過節吃年糕有不祥的寄意。明崇禎年間刊刻的《帝京風景略》一文中記錄當時的北京人每於“正月除夕，啖黍糕，曰年年糕”。

傳統的碗糕、水糕，除了活動的梆梆糕小販外，桂林最正宗的有兩家小餐館：一家在花橋頭西，一家在花橋背東。每家店鋪裡有二十來副竹椅、竹桌，可包涵數十人同時進餐。每個店鋪各置大瓦壺兩個，大瓦缸一個，內裝山查茶免費供應。

將糯米粉及澱粉用溫水調勻，再倒入沸水快速攪拌成稠糊狀，然後分裝至小碗中。將香菇切成細沫，將統統餡料插手調味料略炒過，盛出備用。在每碗米漿中，彆離鋪上少量餡料，再放入鍋中蒸20～30分鐘便可。籌辦麪粉、白糖、雞蛋、泡打粉、青紅絲、瓜仁、葡萄乾。將麪粉過羅篩細待用。葡萄乾用淨水洗淨。

北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南邊年糕除蒸、炸外，另有片炒和湯煮諸法，滋味甜鹹皆有。傳聞最暮年糕是為年夜祭神、歲朝供先人所用，厥後才成為春節食品。年糕不但是一種節日美食，並且歲歲為人們帶來新的但願。正如清末的一首詩中所雲：“民氣多好高，諧聲製食品，義取年勝年，籍以祈歲