第五百五十五章 葫蘆頭[第1頁/共2頁]

裡手以為葫蘆頭不在於肉在於湯，故而製湯的體例很講究。先把新奇豬骨頭洗淨砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調料包，即傳說孫思邈配製的八珍調味品，持續用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭裡加人海鮮，如蝦肉、魷魚絲、海蔘等即成。

當代的葫蘆頭泡饃已由單一的種類生長到海蔘葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。葫蘆頭已經有了很多創新種類，海味、魷魚、雞片、豬肉、特製、雙寶、沙鍋、火鍋葫蘆甲等等，在本來的根本上又新研製出了沙鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，構成了一套葫蘆頭係列種類。西安人嘉獎葫蘆頭的甘旨說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流。”

吃時主顧先把饃掰成碎塊兒，廚師再把豬腸肚和雞肉、海蔘、魷魚等擺列在碎饃塊兒上，用煮沸骨頭原湯泡三四次，然後加熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。相傳，唐朝聞名醫學家孫思邈將烹製豬腸肚的體例傳授給長安一家飲食店店東，並將一個藥葫蘆贈給店東調味。店東遵循孫思邈的指導改進製作體例，長安“葫蘆頭”今後馳名，千年傳播。

1935年前後，張學良的東北軍調到西安後，兵士因水土不平，飲食差彆，腹瀉、感冒、腰痠腿痛等疾病不時增加。厥後，有病兵士不想吃虎帳裡的“大鍋飯”，到“春產生”吃葫蘆頭開開口味，不料吃後頓覺精力爽適，食慾大增，腹瀉、感冒反而治好了。

顛末幾百年的生長創新，春產生葫蘆頭已被認定為“中華名小吃”。陝西人都曉得“春產生葫蘆頭泡饃”，天下各處都有極具中國特性的仿照店，甚麼“春再來”、“又平生”、“春去來”等等。但是如果有外埠朋友點名要吃葫蘆頭，還是建議到最正宗的南院門春產生葫蘆頭總店。當代的葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的根本上生長而來的。

葫蘆頭泡饃所利用的餅和羊肉泡饃的餅稍有辨彆，質地堅固一點，掰成的塊也相對大一點；然後由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕裡的饃塊上，加適當粉絲，用沸湯澆泡三四次，有點像羊肉泡饃的伎倆，使熱湯滲入饃塊；然後再加適當熟豬油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油凶暴子，最後澆適當沸湯即成。

到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類生長到包含海味類的浩繁種類，豬肉類葫蘆頭在用料上也產生了一些竄改，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量進步，成為秋冬時節的風味小吃。

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因而，他從隨身照顧的藥葫蘆裡取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店東。店東將這些香料藥物放入鍋中，公然香氣四溢，其味大增。這家小店今後買賣昌隆，門庭若市。店家不忘醫聖指導之恩，將藥葫蘆吊掛門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

葫蘆頭其特性是饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特性湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，便是好菜，又是上乘補品。